Барабулька
У объекта желаний должны быть прозрачные глаза, яркие и влажные жабры, плотная чешуя, а мякоть блестящая и упругая
Она же султанка, относится к одному из самых дорогих сортов рыб Средиземного моря. Обитает она и в Черном море, и в более теплых зонах Атлантики. Барабулька серебристо-серая с карминовым оттенком, одна из разновидностей— полосатая барабулька— отличается желтыми горизонтальными полосами на спине. У нее мало костей, мясо нежное настолько, что считается деликатесом. Султанка обитает небольшими стаями возле побережья с песчаным или илистым грунтом, пропитание( разные донные беспозвоночные, ракообразные) добывает по ночам тут же в песке или рыхлом грунте. Особенно ценятся рыбки не больше 25 см. Барабулька настолько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пиров патрициям, а в Турции( по легенде) есть ее имели право только султаны— отсюда и название. Вообще, существует не меньше дюжины видов султанки. На Средиземном море ее предпочитают есть жаренной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи.
Мерлан
Еще один подходящий для быстрого поджаривания представитель тресковых— японский мерлан. Это тонкая, длинная рыбка. В мире известно более 30 разновидностей мерлана. В Японии встречаются только 4. В возрасте 2 – 3 лет он достигает длины 40 см. Обитает японский мерлан в прибрежных водах. Это морской теплолюбивый вид, не избегающий опресненных вод. Общий ареал вида охватывает Японское, Желтое, Восточно-Китайское и Южно- Китайское моря. Важная для дальневосточного региона промысловая рыба. Мясо японского мерлана белое, эластичное, нежное и очень вкусное, но хранить его долго не следует. Лучше съесть недавно пойманную рыбу как можно скорее.
Анчоус
Самая мелкая, но отнюдь не худшая среди своих морских товарок— хамса, или анчоус. Эта маленькая родственница сельди обитает в Восточной Атлантике, от Канарских островов и Марокко до Бискайского залива, в Средиземном и Черном морях; в летнее время заходит в Северное( до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. Водится также в Индийском океане, у берегов Сомали. В Азовском море встречается одна из разновидностей европейского анчоуса— азовская хамса. Обычная длина анчоуса— около 10 см. Анчоус живет стаями недалеко от берега и ежегодно мигрирует от мест зимовки к местам нереста. Приближение стаи не может пройти незамеченным, поскольку хамса— любимый корм чаек, буревестников, бакланов. Птицы неотступно преследуют буро-фиолетовые косяки. Еще древние греки и римляне любили анчоус за жирность, нежность и своеобразный пикантный вкус с горчинкой. Эта рыбка доступна и дешева, поэтому ее считают самой демократичной морской добычей. Обычно, перед тем как бросить анчоус на сковородку с оливковым маслом, его панируют в муке. Анчоусы непременно надо чистить, но при этом вкуснее всего жарить его целиком. Впрочем, если позволяет размер, все-таки стоит удалить голову, так удобнее есть. Жареный лук для анчоусов самая любимая компания. Несколько незамысловатых движений, овощи, зелень, хрустящая ароматная рыба на тарелке, обязательный бокал холодного белого— и вот уже ловишь себя на том, что действительно слышишь шум прибоя, а волосы ласково треплет не просто ветерок, а легкий морской бриз.
36 ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ – ИЮЛЬ 2007