YEMEK TARİFLERİ
SEMRA DEMİR
BİR YEMEKTEN DAHA ÖTESİ
Karslı Ketesi Nasıl Yapılır?
İç Harcın Hazırlanması
İlk zamanlarda “tandır” denilen köy ocaklarında
yapılan Karslı Ketesi’nin tadındaki güzelliğe bu
özel pişirme yönteminin etkisinin olduğu söylenir. Bu yöntem şöyledir: Tandır içinden önce bir
miktar ateş dışarı çıkarılır. Sonra yapılan kete tepsi ile tandırın üzerine konulur. Tepsinin üzerine
sac kapatılır ve sacın üzerine de önceden dışarı
çıkarılan ateşler yerleştirilir. Bu şekilde pişen kete
Sivas’ın köylerinde de uzun bir dönem böyle pişirilmiştir.Hamurun Yapılışı
Yaklaşık 250 gr. tereyağına yarım çay bardağı zeytinyağı eklenip eritilir. Yağ eriyince üzerine kaldırabileceği kadar un konulur ve kavrulur. Sürekli
karıştırılması gereken harç iyice kavrulup “meyane” denilen kıvama gelince ateşten indirilip
soğumaya bırakılır.
Bir tepsi kete için bir miktar tuz dört su bardağı
su içinde eritilir. İçine aldığı kadar un konulup
oldukça yumuşak bir hamur elde edilir. Mayasız yapılan hamur, esnetilme işlemine yardımcı
olması için bir süre (15-20 dakika) dinlenmeye
bırakılır. Dinlenme işlemi tamamlandıktan sonra
hamurdan dört adet yumak alınır.
78 EKİM - KASIM - ARALIK 2015
Yufkaların Açılması/Yağlanması
Önceden dinlendirilen ve dört adet parçaya
ayrılıp yumak yapılan hamurlar tek tek oklava
ile açılır. Orta kalınlıkta açılan hamurların tamamı açıldıktan sonra son yufka sofrada bırakılır.
Üzerine önceden hazırlanan çiğ süt kaymağı
ve zeytinyağından oluşan karışım dökülür. Bu
karışımın yufkanın her tarafına iyice ulaşması
sağlanır. Ardından ikinci yufka bu yufka üzerine
konulup aynı harçtan ona da dökülür ve yayılır. Bu işlem, dört yufka da bitene kadar devam
eder. Son yufka da yağlandıktan sonra üst üste