Viabilidade de produção de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos de Annona muricata L. (gravioleira)
e a cerveja foi mantida a 16°C por mais 15 dias,
para a etapa de floculação. Após esse período,
a cerveja foi transferida e dividida em dois
fermentadores secundários: o primeiro com
a cerveja base, estilo Blonde Ale, e o segundo
foi adicionado a polpa de graviola em uma
concentração de 100g/L. Os dois lotes de
cervejas foram mantidos na temperatura de
18 °C, até completa atenuação dos açúcares
da fruta, no caso do segundo fermentador.
Após este período, as cervejas foram
transferidas para barris de inox e mantidas
a 0°C, sob carbonatação forçada (MOSHER,
2015), por 7 dias, com pressão suficiente
para se obter no final 2,8 volumes de CO 2 ,
após o envase. O envase foi realizado por
contrapressão, em garrafas de 300 mL,
previamente lavadas e desinfetadas com
solução a 0,1% de desinfetante em pó a base de
ácido peracético. As garrafas foram fechadas
com arrolhador manual e armazenadas em
geladeira até a realização da análise sensorial.
A análise sensorial foi realizada no
Laboratório de Inovação de Alimentos do
Centro de Biotecnologia da Universidade
Federal da Paraíba, com 78 julgadores não
treinados, de ambos os gêneros, com idade
entre 18 a 65 anos. Esses voluntários se
distribuíram dentro de quatro grupos de
consumidores, sendo eles: consumidor de
cerveja tradicional, consumidor de cerveja
artesanal, consumidor de ambas as cervejas
e consumidor não habitual de cerveja. A
participação na pesquisa foi voluntária
e permitida apenas após assinatura de
termo de consentimento livre-esclarecido
conforme recomendação da Resolução
CNS 466/2012 do Ministério da Saúde, com
certificação do Comitê de Ética de Pesquisa
com Seres Humanos e Protocolo CCS/UFPB
Nº 51445715.7.0000.5188.
Foi tomada como amostra padrão a
cerveja controle, do estilo Blonde Ale, e como
amostra a ser testada, a cerveja artesanal de
graviola. As amostras foram apresentadas
dentro de copos descartáveis transparentes,
codificadas usando sistema de três dígitos,
distribuídas aos julgadores em bandejas
de poliestireno, juntamente com agentes
de limpeza sensorial (biscoito água e sal),
a figura 2 abaixo ilustra uma das bandejas
servidas na análise sensorial. Não foi
permitida a repetição das amostras.
Figura 2. Bandeja com as amostras servidas aos voluntários na análise sensorial.
Fonte: O autor
A análise sensorial se deu através de
três testes afetivos: teste de aceitação global
e teste de intenção de compra, seguindo
modelo da Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT, 1998) e também o teste
de aceitabilidade, descrito por DUTCOSKY
(1996).
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Série Iniciados v. 23
Para o teste de aceitação global e o do
índice de aceitabilidade foram usadas escalas
hedônicas estruturadas em nove pontos,
tabela 2. Para o teste de intenção de compra,
foi utilizada escala hedônica estruturada em
cinco pontos, tabela 3.