Viabilidade de produção de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos de Annona muricata L. (gravioleira)
dos voluntários participantes da análise
sensorial.
Metodologia e análise
As matérias-primas utilizadas na
fabricação da cerveja foram: água potável
filtrada e declorada (com o mínimo de cloro),
cereais em flocos, malte de cevada, lúpulos
e levedura liofilizada ale, estabilizante
Polyclar TM , todos importados e comprados
em lojas especializadas online. A polpa de
graviola, sem conservantes, foi adquirida em
supermercados da cidade de João Pessoa-PB.
As cervejas foram elaboradas
em escala experimental de 20L, de alta
fermentação, adicionadas de extrato (polpa)
de graviola. Optou-se pela produção de uma
cerveja do tipo Fruit Beer, com base no estilo
Blonde Ale e as receitas foram desenhadas
utilizando o software “BeerSmith 2” (SMITH,
2015).
A figura 1 abaixo traz uma breve
ilustração das etapas básicas do processo
de fabricação artesanal das duas cervejas
utilizadas para a análise sensorial, a Blonde
Ale e a Fruit Beer com graviola.
Figura 1. Etapas básicas para a produção de cerveja artesanal com e sem polpa de fruta.
A etapa de moagem foi conduzida
em moinho de dois rolos (Monster Brewing
Hardware®), com abertura de 1,0 mm. A
mosturação foi realizada com três paradas,
com um total aproximado de 100 minutos, e
o consumo de amido foi verificado usando o
reagente iodo 0,02 N. Após a mosturação, o
mosto foi recirculado e filtrado, em tina de
clarificação com fundo falso, onde a própria
casca do malte fez o papel de agente filtrante,
até completa clarificação. O mosto clarificado
foi transferido para a tina de fervura, e o
resíduo da mosturação foi lavado com água
filtrada, pré-aquecida (78°C) e com pH entre
5,0-6,0, para retirar o restante dos açúcares
que tenha permanecido nesse resíduo. Tanto
o mosto lavado quanto o filtrado compuseram
o mosto da etapa de fervura (KUNZE, 2006).
Após começar a fervura, o mosto
assim permaneceu por cerca de 70 minutos.
Durante essa etapa foram adicionados os
lúpulos de amargor e de aroma. Após a
fervura, realizou-se a etapa de whirpool,
onde o mosto foi posto em espiral, evitando a
transferê ncia de sólidos densos (trub quente)
para o fermentador, permanecendo esses no
centro da panela. O mosto foi resfriado com
chiller de imersão, de fabricação artesanal, a
18 °C e transferido para a tina de fermentação
(KUNZE, 2006).
Na tina de fermentação, o mosto foi
aerado diretamente com oxigênio medicinal,
utilizando pedra difusora em inox de 2 µm.
Foi preparado, 24 horas antes da adição,
0,8 L de meio de propagação com extrato
de malte, adicionado de 11,5 g de fermento
ale (Saccharomycces cerevisae) liofilizado,
marca (Fermentis®), mantido sob agitação
magnética. O fermento foi inoculado e a
fermentação foi conduzida a uma temperatura
de 18°C até a atenuação de açúcares do mosto
(9 dias), o qual foi monitorado através de
densímetro. Após completa atenuação, foi
adicionado o agente estabilizante Polyclar TM
Série Iniciados v. 23
35