Viabilidade de produção de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos de Annona muricata L.( gravioleira)
Manzolli( 2015) argumenta que na busca de agregar valor à bebida, em termos de características sensoriais, temse experimentado o uso de outros produtos como adjuntos, tendo como variáveis o custo-benefício e a qualidade. Neste sentido, o presente estudo de viabilidade de produção de cerveja artesanal adicionada de polpa de graviola também tem caráter de explorar a qualidade sensorial da utilização dessa fruta como elemento agregador de sabor e aroma diferenciado ao produto final.
A graviola( Annona muricata L.) é um fruto tropical, de sabor peculiar( DIAS, 2014), e as áreas produtoras estão instaladas na região nordeste, mais especificamente no seu litoral e semiárido, com predominância das variedades‘ Nordestina’ e‘ Crioula’( SÃO-JOSÉ, 2000). Além disso, o aumento da demanda por produtos processados de frutas tropicais desperta o interesse da agroindústria por este mercado, aproveitando o potencial agro-sócio-econômico destas espécies e agregando valor aos produtos gerados( ALVES, 2011). Logo, é crescente a demanda por produtos derivados da graviola, muito possivelmente pelas suas qualidades sensoriais e propriedades nutritivas e seu consumo pode se dar tanto na forma in natura como na forma de derivados, que podem ser polpa, sorvete, doces e geleias( BATISTA et al., 2004; NOBRE et al., 2003; SACRAMENTO et al., 2003).
Além da adição de fruta no processo cervejeiro ir de encontro a necessidade do mercado cervejeiro como dito por Pinto( 2015), a utilização de frutas ou seus derivados também contribuem para agregar valores sensoriais e econômicos a um novo produto e para evitar maiores desperdícios dessas frutas. Logo, isso também conduz o presente capítulo a ter relevância dentro da área de ciência e tecnologia de alimentos na medida em que está testando uma nova aplicabilidade aos frutos da gravioleira e avaliando seu impacto sensorial.
Para avaliar tal impacto, uma das ferramentas científicas mais utilizadas pelos autores dessa linha de pesquisa para verificar a eficácia da adição de fruta às cervejas é a análise sensorial, por esta ser de grande aplicabilidade na indústria de alimentos e em instituições de pesquisa, principalmente como um dos métodos de controle de qualidade do produto, na avaliação do efeito das alterações nas matérias primas ou do processo tecnológico sobre o produto final, no controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, entre outras aplicabilidades( MANZOLLI, 2015). Estudos sensoriais realizados em cervejas com adição de fruta, feitos por autores antes já citados e também outros, têm mostrado que esse tem sido um diferencial para que essas cervejas especiais tenham boas notas de aceitação global e intenção de compra, atribuídas pelo público avaliador.
A estatística aplicada ao tratamento dos dados obtido nas análises sensoriais tem comumente se baseado na análise de variância( ANOVA) em conjunto com o teste de Tukey para comparação entre médias, se são ou não estatisticamente diferentes para p < 0,05. Esse método de análise já foi usado antes por Freire et al.( 2016a), Pinto( 2015), Manzolli( 2015) e Trindade( 2016).
Portanto, o estudo apresentado nesse capítulo tem como embasamento técnicocientífico os dados apresentados acerca da relevância do mercado cervejeiro no Brasil, bem como a demanda dos consumidores por inovação das cervejas produzidas, estudos realizados pelos autores citados na tabela 1 que foi apresentada acima, a investigação da etapa do processo de fabricação de cerveja mais apropriada para a adição da fruta ou seu derivado e o impacto sensorial proveniente da adição de fruta no produto final, a partir de análise sensorial com julgadores não treinados.
Os principais pontos a serem discutidos serão a formulação de um protocolo técnico para produção das cervejas artesanais, a importância de se adicionar a polpa de graviola na etapa de maturação( etapa fria do processo), a influência da adição da polpa na avaliação sensorial e as aceitabilidades e intenção de compra geral
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