Viabilidade de produção de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos de Annona muricata L . ( gravioleira )
Manzolli ( 2015 ) argumenta que na busca de agregar valor à bebida , em termos de características sensoriais , temse experimentado o uso de outros produtos como adjuntos , tendo como variáveis o custo-benefício e a qualidade . Neste sentido , o presente estudo de viabilidade de produção de cerveja artesanal adicionada de polpa de graviola também tem caráter de explorar a qualidade sensorial da utilização dessa fruta como elemento agregador de sabor e aroma diferenciado ao produto final .
A graviola ( Annona muricata L .) é um fruto tropical , de sabor peculiar ( DIAS , 2014 ), e as áreas produtoras estão instaladas na região nordeste , mais especificamente no seu litoral e semiárido , com predominância das variedades ‘ Nordestina ’ e ‘ Crioula ’ ( SÃO-JOSÉ , 2000 ). Além disso , o aumento da demanda por produtos processados de frutas tropicais desperta o interesse da agroindústria por este mercado , aproveitando o potencial agro-sócio-econômico destas espécies e agregando valor aos produtos gerados ( ALVES , 2011 ). Logo , é crescente a demanda por produtos derivados da graviola , muito possivelmente pelas suas qualidades sensoriais e propriedades nutritivas e seu consumo pode se dar tanto na forma in natura como na forma de derivados , que podem ser polpa , sorvete , doces e geleias ( BATISTA et al ., 2004 ; NOBRE et al ., 2003 ; SACRAMENTO et al ., 2003 ).
Além da adição de fruta no processo cervejeiro ir de encontro a necessidade do mercado cervejeiro como dito por Pinto ( 2015 ), a utilização de frutas ou seus derivados também contribuem para agregar valores sensoriais e econômicos a um novo produto e para evitar maiores desperdícios dessas frutas . Logo , isso também conduz o presente capítulo a ter relevância dentro da área de ciência e tecnologia de alimentos na medida em que está testando uma nova aplicabilidade aos frutos da gravioleira e avaliando seu impacto sensorial .
Para avaliar tal impacto , uma das ferramentas científicas mais utilizadas pelos autores dessa linha de pesquisa para verificar a eficácia da adição de fruta às cervejas é a análise sensorial , por esta ser de grande aplicabilidade na indústria de alimentos e em instituições de pesquisa , principalmente como um dos métodos de controle de qualidade do produto , na avaliação do efeito das alterações nas matérias primas ou do processo tecnológico sobre o produto final , no controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto , entre outras aplicabilidades ( MANZOLLI , 2015 ). Estudos sensoriais realizados em cervejas com adição de fruta , feitos por autores antes já citados e também outros , têm mostrado que esse tem sido um diferencial para que essas cervejas especiais tenham boas notas de aceitação global e intenção de compra , atribuídas pelo público avaliador .
A estatística aplicada ao tratamento dos dados obtido nas análises sensoriais tem comumente se baseado na análise de variância ( ANOVA ) em conjunto com o teste de Tukey para comparação entre médias , se são ou não estatisticamente diferentes para p < 0,05 . Esse método de análise já foi usado antes por Freire et al . ( 2016a ), Pinto ( 2015 ), Manzolli ( 2015 ) e Trindade ( 2016 ).
Portanto , o estudo apresentado nesse capítulo tem como embasamento técnicocientífico os dados apresentados acerca da relevância do mercado cervejeiro no Brasil , bem como a demanda dos consumidores por inovação das cervejas produzidas , estudos realizados pelos autores citados na tabela 1 que foi apresentada acima , a investigação da etapa do processo de fabricação de cerveja mais apropriada para a adição da fruta ou seu derivado e o impacto sensorial proveniente da adição de fruta no produto final , a partir de análise sensorial com julgadores não treinados .
Os principais pontos a serem discutidos serão a formulação de um protocolo técnico para produção das cervejas artesanais , a importância de se adicionar a polpa de graviola na etapa de maturação ( etapa fria do processo ), a influência da adição da polpa na avaliação sensorial e as aceitabilidades e intenção de compra geral
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