Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
A figura 4 apresenta os resultados
obtidos com o teste de intenção de compra.
Verifica-se nestes resultados que a cerveja
artesanal de ciriguela foi apreciada pelos
julgadores, recebendo notas maiores que
a cerveja industrial. As notas referentes
ao primeiro dia de análise (13 dias após
o envase) estiveram concentradas nas
opções de “provavelmente compraria” e
“decididamente compraria”, totalizando
78% das respostas nessas faixas. O segundo
dia de análise (45 dias após o envase) seguiu
o mesmo padrão para a cerveja artesanal
(76,6%). Já a cerveja controle (tipo Pilsen),
mesmo
apresentando
um
percentual
considerado de notas 4 e 5, obteve, nos dois
dias de análise, obteve maior de respostas
3 (talvez comprasse, talvez não) e 4
(provavelmente compraria).
É interessante verificar que houve
diminuição da intenção de compra dos
julgadores do segundo dia para a cerveja
controle, havendo diminuição das notas
5 (Decididamente compraria), enquanto
houve uma maior receptividade e intenção de
compra dos julgadores pela cerveja artesanal
de ciriguela, havendo aumento das notas 5
no segundo dia quando comparados com o
primeiro, o que nota que não há diminuição do
interesse na bebida após o armazenamento.
Estes
dados
são
importantes,
mostrando que a adição de frutas, como
a ciriguela, em cervejas, gera produtos
comercialmente viáveis, mesmo tendo
amargor mais elevado que uma cerveja
tradicional tipo pilsen, sendo alternativa para
o desenvolvimento da cadeia produtiva do
fruto e das cervejas especiais. Estes valores
encontrados para a cerveja adicionada de
ciriguela se assemelham aos encontrados por
Rossoni; Knapp; Bainy (2016), analisando-
se a intenção de compra de formulações de
cervejas artesanais do estilo witbier (cerveja
belga de trigo temperada com sementes
de coentro e casca de laranja) adicionadas
de extrato de maracujá. Tais autores
obtiveram nota média correspondente a
“provavelmente compraria”. Isto refuta
ainda mais a possibilidade de uso de frutas
ácidas para produção de cervejas.
Figura 4. Percentual das avaliações do teste de intenção de compra. a – Percentual de
julgadores para cada opção disponível, no primeiro dia de análise sensorial, b – Percentual
de julgadores para cada opção disponível, no dia de análise sensorial.
Série Iniciados v. 23
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