Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
estocagem prolongada( 2 ° dia de análise), a avaliação da cerveja artesanal adicionada de ciriguela apresentou leve declínio nas médias quando comparadas com as médias das notas da análise da mesma cerveja com apenas 13 dias de envase, e que, com 45 dias de estocagem houve uma diminuição da diferença dos valores das médias entre a cerveja controle( pilsen) e a cerveja teste.
Estes resultados sugerem que a cerveja artesanal de ciriguela, mesmo com a diminuição da média das notas quando se aumenta o tempo de armazenamento, tem a estabilidade das características sensoriais conservada, visto que as notas para ambos os dias estiveram dentro do intervalo correspondente ao valor 7( gostei moderadamente). Levando em consideração, também, a composição do quadro de voluntários da pesquisa, composto por mais 66 % de consumidores de apenas cerveja tradicional, pode-se supor que consumidores não habituais de cervejas com frutas( Fruit Beer) são potenciais futuros consumidores de cervejas especiais.
Matsubara e colaboradores( 2016) produziram e submeteram a análise sensorial três cervejas, sendo duas com adição de extrato de gengibre, com 0,75 % e 1 % de extrato de gengibre, respectivamente, e uma controle( sem adição do extrato de gengibre) e obtiveram valores de 7,2( cerveja com 0,75 % de extrato de gengibre), 7,7( cerveja com 1 % de extrato de gengibre) e 8( cerveja controle), havendo diferença estatística entre a amostra controle e a amostra com 0,75 % de extrato de gengibre. Os valores obtidos pelas cervejas com adição de gengibre foram semelhantes aos resultados para a cerveja artesanal de ciriguela, estando na faixa correspondente a“ gostei moderadamente”.
Ao segmentar os valores de aceitação global por tipo de julgadores( fig. 03), observa-se que, o padrão de avaliação adquire características de acordo com o público, por exemplo, consumidores de cerveja artesanal tendem a atribuírem notas maiores para a cerveja artesanal de ciriguela. Vê-se em figura 3a que as notas atribuídas a cerveja de ciriguela pelos grupos analisados variaram de“ gostei moderadamente”( 7,6) à“ gostei muito”( 8,25). Para o segundo dia de análise( fig. 3b), as notas variaram de“ nem gostei / nem desgostei”( 5,5) à“ gostei moderadamente”( 7,5), sendo importante ressaltar que as médias dos grupos que consomem cerveja artesanal, diminuíram quando comparadas com os valores do primeiro dia, havendo leve preferência pela cerveja industrializada em relação a cerveja artesanal de ciriguela, demostrando sensibilidade maior deste grupo a mudanças na bebida.
Figura 3. Média do teste de aceitação global. a – Primeiro dia de análise. b – Segundo dia de análise.
Fonte: Arquivo pessoal.
16 Série Iniciados v. 23