Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
estocagem prolongada ( 2 ° dia de análise ), a avaliação da cerveja artesanal adicionada de ciriguela apresentou leve declínio nas médias quando comparadas com as médias das notas da análise da mesma cerveja com apenas 13 dias de envase , e que , com 45 dias de estocagem houve uma diminuição da diferença dos valores das médias entre a cerveja controle ( pilsen ) e a cerveja teste .
Estes resultados sugerem que a cerveja artesanal de ciriguela , mesmo com a diminuição da média das notas quando se aumenta o tempo de armazenamento , tem a estabilidade das características sensoriais conservada , visto que as notas para ambos os dias estiveram dentro do intervalo correspondente ao valor 7 ( gostei moderadamente ). Levando em consideração , também , a composição do quadro de voluntários da pesquisa , composto por mais 66 % de consumidores de apenas cerveja tradicional , pode-se supor que consumidores não habituais de cervejas com frutas ( Fruit Beer ) são potenciais futuros consumidores de cervejas especiais .
Matsubara e colaboradores ( 2016 ) produziram e submeteram a análise sensorial três cervejas , sendo duas com adição de extrato de gengibre , com 0,75 % e 1 % de extrato de gengibre , respectivamente , e uma controle ( sem adição do extrato de gengibre ) e obtiveram valores de 7,2 ( cerveja com 0,75 % de extrato de gengibre ), 7,7 ( cerveja com 1 % de extrato de gengibre ) e 8 ( cerveja controle ), havendo diferença estatística entre a amostra controle e a amostra com 0,75 % de extrato de gengibre . Os valores obtidos pelas cervejas com adição de gengibre foram semelhantes aos resultados para a cerveja artesanal de ciriguela , estando na faixa correspondente a “ gostei moderadamente ”.
Ao segmentar os valores de aceitação global por tipo de julgadores ( fig . 03 ), observa-se que , o padrão de avaliação adquire características de acordo com o público , por exemplo , consumidores de cerveja artesanal tendem a atribuírem notas maiores para a cerveja artesanal de ciriguela . Vê-se em figura 3a que as notas atribuídas a cerveja de ciriguela pelos grupos analisados variaram de “ gostei moderadamente ” ( 7,6 ) à “ gostei muito ” ( 8,25 ). Para o segundo dia de análise ( fig . 3b ), as notas variaram de “ nem gostei / nem desgostei ” ( 5,5 ) à “ gostei moderadamente ” ( 7,5 ), sendo importante ressaltar que as médias dos grupos que consomem cerveja artesanal , diminuíram quando comparadas com os valores do primeiro dia , havendo leve preferência pela cerveja industrializada em relação a cerveja artesanal de ciriguela , demostrando sensibilidade maior deste grupo a mudanças na bebida .
Figura 3 . Média do teste de aceitação global . a – Primeiro dia de análise . b – Segundo dia de análise .
Fonte : Arquivo pessoal .
16 Série Iniciados v . 23