Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
Figura 2. Percentual dos julgadores por grupos relacionados ao consumo. a – Percentual dos
julgadores, por grupos, no primeiro dia de análise sensorial, b – Percentual dos julgadores,
por grupos, no segundo dia de análise sensorial.
Fonte: Arquivo pessoal.
Ao analisar estes dados (fig. 02),
observa-se algo que já era esperado, uma
vez que o mercado brasileiro é dominado
pelas cervejarias de produção em massa:
elevado consumo de cervejas tradicionais
(68,3% dos julgadores do 1° dia de análise
e 66,7% dos que participaram da análise do
2° dia, revelaram consumir apenas cerveja
tradicional, além daqueles que revelaram
consumir tanto cerveja artesanal, como
cerveja tradicional). A opinião de julgadores
que possuem hábito de degustar cervejas
artesanais é interessante, pois estes se
encontram adaptados às características
deste tipo de cerveja. 21,7% dos julgadores
do primeiro dia de análise e 26,7% dos que
participaram do segundo dia, indicaram
consumir cerveja artesanal (consumidores
que consomem apenas cerveja artesanal +
aqueles que consomem ambas). Houve ainda
consumidores que não possuíam o hábito
de consumir cerveja, em ambos os dias. A
variedade de consumidores participando da
pesquisa é importante, pois assim, pode-
se observar a aceitação da inovação por
públicos distintos. O resultado geral do teste
de aceitabilidade está apresentado na tabela
2.
Tabela 2. Média e tukey do teste de aceitação global com cerveja industrializada tipo Pilsen e
cerveja artesanal ciriguela (Spondias purpurea L.), estocadas a 4º±1ºC.
Análise
a,b.
Tipo de cerveja
Industrializada tipo Pilsen
Artesanal de ciriguela
13º dia 6,2000 a 7,36667 b
45º dia 6,8833 a 7,11667 a
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Fonte: Arquivo pessoal.
Observa-se (tab. 2), de maneira
geral, que as notas atribuídas às amostras,
em ambos os dias, foram consideradas
satisfatórias para os dois tipos de cervejas
analisadas. Houve diferença significativa
(P<0,05) entre as médias da cerveja industrial
e da cerveja teste para o primeiro dia de
análise, fato que não ocorreu no segundo
dia. Sendo a aceitação da cerveja artesanal de
ciriguela maior que a cerveja industrial. Ao
comparar as médias atribuídas às amostras
nos diferentes dias, nota-se que, após a
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