Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
a base de ácido peracético. Foi utilizado
arrolhador manual para fechar as garrafas,
as quais foram armazenadas a 18°C, por um
período de 48 horas, e depois mantidas sob
refrigeração em geladeira (4°±1ºC) até o
início das análises sensoriais.
Ao se produzir cervejas do estilo
Fruit Beer, o momento de adição das frutas
é muito importante, tendo em vista que este
procedimento influenciará na qualidade e
quantidade das características derivadas da
fruta no produto. Neste trabalho, optou-
se por adicionar o extrato de ciriguela na
etapa após a fermentação, decisão que foi
importante para conservar características
sensoriais da fruta após o envase. A adição da
polpa na etapa de fervura poderia degradar e/
ou volatilizar substâncias responsáveis por
atributos sensoriais característicos da fruta
na bebida finalizada. Enquanto que a adição
da polpa durante a fermentação pode resultar
na transformação de substâncias atribuídas
ao aroma e sabor da fruta, devido à atividade
das leveduras, assim como pode ocorrer com
alguns compostos do lúpulo (TAKOI et al.,
2010).
A adição de frutas pode levar a
produção de cervejas com maior grau de
turbidez, com mudança de coloração, e com
corpo mais leve, devido à fermentação dos
açúcares da fruta. A cerveja adicionada de
ciriguela apresentou algumas características
derivadas da fruta, como coloração laranja-
avermelhado e presença de turbidez. A adição
do extrato da fruta após a etapa de floculação
foi uma estratégia importante para a
manutenção das características da fruta na
cerveja, visando evitar a transferência da
cerveja para outro fermentador, diminuir a
possibilidade de reações paralelas ou extrair
compostos indesejados (taninos).
466/2012 do Ministério da Saúde (BRASIL,
2012), sendo a participação voluntária e
permitida apenas após assinatura do Termo
consentimento livre-esclarecido. A pesquisa
teve certificação do Comitê de Ética em
Pesquisa com Seres Humanos e Protocolo
CCS/UFPB Nº 51445715.7.0000.5188.
Neste experimento, foram utilizados
três testes sensoriais afetivos, sendo eles:
teste de aceitação global (ABNT, 1998) e
teste de intenção de compra com escala
hedônica estruturada em cinco pontos,
onde 1 e 5 significavam, respectivamente,
“Decididamente
não
compraria”
e
“Decididamente compraria” (ABNT, 1998). A
escala hedônica do teste de aceitação global
variou de 1 (Desgostei extremamente) à 9
(Gostei extremamente).
As
análises
sensoriais
foram
realizadas em dois dias: Após 13 dias e 45 dias
de envase, respectivamente, com o intuito de
observar a estabilidade sensoria, verificando
a variação nas notas obtidas pelas amostras.
Para ambos os dias de análise, utilizou-
se como amostra controle, uma cerveja
industrial do tipo “pilsen”, adquirida no
mercado varejista. Em cada dia de análise,
participaram voluntariamente, 60 julgadores
não treinados, com idade entre 21 e 62 anos,
totalizando ao final, 120 fichas. Para isto, os
requisitos básicos para participar da pesquisa
era ter idade igual ou superior à 21 anos e
abaixo de 65 anos, e apresentar interesse em
degustar a cerveja artesanal de ciriguela.
Análises sensoriais:
Os
voluntários
degustaram
as
cervejas em cabines individualizadas em
horários entre 09h00 e 14h30min. As
amostras foram apresentadas em copos
descartáveis transparentes, na temperatura
de 6º±1ºC, com codificação de três dígitos.
Os participantes não puderam repetir a
amostra. Para ambos os dias, a temperatura
do ambiente foi controlada em 25°±2°C.
As
análises
sensoriais
foram
realizadas no Laboratório de Inovação em
Alimentos do Centro de Biotecnologia da
Universidade Federal da Paraíba. Os testes
sensoriais estiveram em conformidade
com as recomendações da Resolução CNS
Os dados obtidos com os testes
sensoriais foram analisados utilizando o
programa ASSISTAT versão 7.7 (SILVA;
AZEVEDO, 2002) para obtenção das análises
de variância (ANOVA). Quando os efeitos dos
tratamentos foram significativos (P<0,05)
Série Iniciados v. 23
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