Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
seja harmonioso com a fruta selecionada e evidencie os atributos sensoriais da mesma( STRONG; ENGLAND, 2015). Além disso, este estilo base escolhido deve apresentar características adequadas para a adição da maioria das frutas, como coloração clara e corpo de leve a médio. Amargor excessivo pode contrapor os sabores doces e azedos( ácidos) da fruta adicionada, e maltes escuros tostados podem mascarar as características das frutas( MOSHER, 2004). Por motivos como estes, são necessários conhecimentos e testes preliminares ao se adicionar frutas em cervejas. Frutas ácidas como a ciriguela, que segundo Koziol e Macía( 1998) possui pH médio de 3,29, tendem a harmonizar melhor quando adicionadas em cervejas claras e leves.
Desta forma, o uso do estilo American Pale Ale como base para adição do extrato de ciriguela foi uma boa alternativa, uma vez que suas características são favoráveis a adição de frutas ácidas como estas. Na vigência anterior( 2015-2016) do PIBIC, por este grupo de pesquisas, foi testada a adição de polpa de cajá( Spondias mombin L.) em cerveja American Pale Ale e comprovada a possibilidade de adição de frutas do gênero Spondias em cervejas com este estilo base. O processo de elaboração da cerveja artesanal de ciriguela está resumido e demonstrado na figura 1 e explicado detalhadamente nos próximos cinco parágrafos.
A moagem dos maltes foi realizada em moinho de dois rolos( MalteMill ®), com abertura de 1,1mm, possibilitando-se a moagem do malte sem fragmentação da casca. A segunda etapa realizada, a mosturação, durou 110 minutos, divididos em três paradas: a primeira a 50 ° C por 10 minutos, a segunda a 64 ° C por 70 minutos, com rampa de 14 minutos e a terceira a 78 ° C por 1 minuto, com rampa de 15 minutos. O consumo do amido foi verificado com o reagente iodo 0,02 N. Este mosto foi recirculado e filtrado, em tina de clarificação com fundo falso, onde a própria palha do malte fez o papel de filtro, até completa clarificação.
Depois de clarificado, o mosto foi transferido para a tina de fervura, e os resíduos da mosturação foram lavados com água filtrada, pré-aquecida( 76 ° C) e com pH controlado( 5,0-6,0), até que o líquido filtrado saísse da tina de clarificação na densidade específica de 1,010g / cm 3. Tanto o mosto lavado quanto o filtrado compuseram o mosto da etapa de fervura( KUNZE, 2006). Ao atingir o ponto de fervura, o mosto permaneceu fervente por 90 minutos. Durante esta etapa, ocorreu a adição dos lúpulos de amargor e de aroma. Após a fervura, realizou-se a etapa de whirpool, que consiste em movimentar o mosto em espiral, para diminuir a transferência dos sedimentos( trub quente) para o fermentador. Terminado este processo, resfriou-se o mosto com chiller de contra-fluxo, de fabricação artesanal, até 18 ° C e o transferiu para o tanque de fermentação.
No tanque de fermentação, a aeração consistiu em adicionar oxigênio medicinal no mosto, utilizando pedra difusora em inox de 2 µ m. Para a fermentação, foi preparado, 24 horas antes de sua adição, 0,8 L de meio de propagação com extrato de malte, adicionado de 11,5 g de fermento ale( Saccharomycces cerevisae) liofilizado( Fermentis ®), mantendo-se sob agitação magnética. Após inoculação do fermento, a fermentação foi conduzida a uma temperatura de 18 ° C até a atenuação de açúcares do mosto, sendo monitorado com densímetro, com duração de 8 dias.
Após a fermentação, foi realizada uma etapa de maturação à 18 ° C por 15 dias com o objetivo de floculação da matéria em suspensão e arredondamento. A polpa de ciriguela foi adicionada ao mosto ao fim deste processo, mantendo-se em temperatura igual para atenuação dos açúcares presentes no fruto, durante 4 dias. Seguido a isto, transferiu-se a cerveja para barril de inox, mantendo-a a 0 ° C, sob carbonatação forçada, por um período de cinco dias( MOSHER, 2015). Na etapa seguinte, a cerveja foi envasada, por contrapressão, em garrafas de 300 mL, previamente lavadas e desinfetadas com solução a 0,1 % de desinfetante em pó
12 Série Iniciados v. 23