Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
seja harmonioso com a fruta selecionada e evidencie os atributos sensoriais da mesma ( STRONG ; ENGLAND , 2015 ). Além disso , este estilo base escolhido deve apresentar características adequadas para a adição da maioria das frutas , como coloração clara e corpo de leve a médio . Amargor excessivo pode contrapor os sabores doces e azedos ( ácidos ) da fruta adicionada , e maltes escuros tostados podem mascarar as características das frutas ( MOSHER , 2004 ). Por motivos como estes , são necessários conhecimentos e testes preliminares ao se adicionar frutas em cervejas . Frutas ácidas como a ciriguela , que segundo Koziol e Macía ( 1998 ) possui pH médio de 3,29 , tendem a harmonizar melhor quando adicionadas em cervejas claras e leves .
Desta forma , o uso do estilo American Pale Ale como base para adição do extrato de ciriguela foi uma boa alternativa , uma vez que suas características são favoráveis a adição de frutas ácidas como estas . Na vigência anterior ( 2015-2016 ) do PIBIC , por este grupo de pesquisas , foi testada a adição de polpa de cajá ( Spondias mombin L .) em cerveja American Pale Ale e comprovada a possibilidade de adição de frutas do gênero Spondias em cervejas com este estilo base . O processo de elaboração da cerveja artesanal de ciriguela está resumido e demonstrado na figura 1 e explicado detalhadamente nos próximos cinco parágrafos .
A moagem dos maltes foi realizada em moinho de dois rolos ( MalteMill ®), com abertura de 1,1mm , possibilitando-se a moagem do malte sem fragmentação da casca . A segunda etapa realizada , a mosturação , durou 110 minutos , divididos em três paradas : a primeira a 50 ° C por 10 minutos , a segunda a 64 ° C por 70 minutos , com rampa de 14 minutos e a terceira a 78 ° C por 1 minuto , com rampa de 15 minutos . O consumo do amido foi verificado com o reagente iodo 0,02 N . Este mosto foi recirculado e filtrado , em tina de clarificação com fundo falso , onde a própria palha do malte fez o papel de filtro , até completa clarificação .
Depois de clarificado , o mosto foi transferido para a tina de fervura , e os resíduos da mosturação foram lavados com água filtrada , pré-aquecida ( 76 ° C ) e com pH controlado ( 5,0-6,0 ), até que o líquido filtrado saísse da tina de clarificação na densidade específica de 1,010g / cm 3 . Tanto o mosto lavado quanto o filtrado compuseram o mosto da etapa de fervura ( KUNZE , 2006 ). Ao atingir o ponto de fervura , o mosto permaneceu fervente por 90 minutos . Durante esta etapa , ocorreu a adição dos lúpulos de amargor e de aroma . Após a fervura , realizou-se a etapa de whirpool , que consiste em movimentar o mosto em espiral , para diminuir a transferência dos sedimentos ( trub quente ) para o fermentador . Terminado este processo , resfriou-se o mosto com chiller de contra-fluxo , de fabricação artesanal , até 18 ° C e o transferiu para o tanque de fermentação .
No tanque de fermentação , a aeração consistiu em adicionar oxigênio medicinal no mosto , utilizando pedra difusora em inox de 2 µ m . Para a fermentação , foi preparado , 24 horas antes de sua adição , 0,8 L de meio de propagação com extrato de malte , adicionado de 11,5 g de fermento ale ( Saccharomycces cerevisae ) liofilizado ( Fermentis ®), mantendo-se sob agitação magnética . Após inoculação do fermento , a fermentação foi conduzida a uma temperatura de 18 ° C até a atenuação de açúcares do mosto , sendo monitorado com densímetro , com duração de 8 dias .
Após a fermentação , foi realizada uma etapa de maturação à 18 ° C por 15 dias com o objetivo de floculação da matéria em suspensão e arredondamento . A polpa de ciriguela foi adicionada ao mosto ao fim deste processo , mantendo-se em temperatura igual para atenuação dos açúcares presentes no fruto , durante 4 dias . Seguido a isto , transferiu-se a cerveja para barril de inox , mantendo-a a 0 ° C , sob carbonatação forçada , por um período de cinco dias ( MOSHER , 2015 ). Na etapa seguinte , a cerveja foi envasada , por contrapressão , em garrafas de 300 mL , previamente lavadas e desinfetadas com solução a 0,1 % de desinfetante em pó
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