Qualidade de frutos da cajazeira verdes e maduros de plantas de ocorrência no município de Areia-PB
A redução do conteúdo de ácidos durante
a maturação de frutos do gênero Spondias
também reportado para umbu-cajá por
Gondim et al. (2013).
O
teor
de
ácidos
orgânicos,
geralmente diminui com a maturação dos
frutos, em decorrência da utilização no
processo respiratório, no ciclo de Krebs e/
ou conversão desses em açúcares durante a
gliconeogênese (CHITARRA & CHITARRA,
2005).
Relação SS/AT
A relação SS/AT aumentou durante a
maturação, de modo que em frutos verdes foi
de 3,24, atingindo o índice de 7,41 em frutos
colhidos no estádio totalmente amarelado,
o que representou um aumento de 43,73%,
indicando frutos mais palatáveis. Segundo
CHITARRA & CHITARRA, (2005) a SS/AT é
um bom indicativo do grau de maturação e,
portanto, do sabor da maioria dos frutos,
sendo mais representativo para estimar esta
propriedade do que os SS ou AT isoladamente.
Potencial hidrogeniônico (pH)
O pH aumentou durante a maturação,
como resultado da diminuição do conteúdo
de acidez titulável. No fruto totalmente
verde o pH foi de 2,91 que aumentou para
3,18 em cajás do estádio de maturação
totalmente amarelado. Esses valores estão
bem acima do pH mínimo estabelecido no
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para
polpa de cajá, que é de 2,2 (Brasil, 1999),
caracterizando frutos de qualidade adequada
para a preparação de polpas.
MOURA et al. (2004) relataram para
a composição da polpa de cajá, pH de 2,90
na polpa do fruto maduro, próximo do aqui
observado para cajás colhidos totalmente
verdes no município de Areia. O pH de cajás
totalmente amarelados deste trabalho foi
superior aos reportados para polpa congelada
por Oliveira et al. (2000) (2,57) e Silva et al.
(2012) (2,54).
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Série Iniciados v. 23
Ácido ascórbico
Os frutos da cajazeira apresentam
conteúdo apreciável de ácido ascórbico
que diminui com o avanço da maturação,
em frutos colhidos no estádio totalmente
amarelado. Nos frutos totalmente verdes,
o teor de ácido ascórbico (AA) foi 37,73
mg.100g -1 que declinou para 30,15 mg.100g -1
nos frutos totalmente amarelados (Tabela 1),
com declínio de 10,61% durante a maturação.
Em cajás, o conteúdo de ácido ascórbico
contribui para o significativo potencial
antioxidante, conforme alegado a este
fruto por Silva et al. (2013) e, portanto, para
contribui para a valorização do consumo de
polpa de cajá.
A vitamina C ou ácido ascórbico
encontra-se na natureza sob duas formas:
reduzida ou oxidada (ácido deidroascórbico);
ambas são igualmente ativas, porém a
forma oxidada está muito menos difundida
nas substâncias naturais. A transformação
do AA em ácido deidroascórbico ocorre
normalmente no interior do organismo e
é reversível, permitindo que uma de suas
substâncias possa sempre ser transformada
na outra. Essa capacidade de transformação
funciona como um sistema oxidorredutor
capaz de transportar hidrogênio nos
processos de respiração, no nível celular.
O ácido ascórbico participa dos processos
celulares de oxirredução, como também é
importante na biossíntese das catecolaminas.
Previne o escorbuto, é importante na defesa
do organismo contra infecções e fundamental
na integridade das paredes dos vasos
sanguíneos. É essencial para a formação das
fibras colágenas existentes em praticamente
todos os tecidos do corpo humano (derme,
cartilagem e ossos) (WELCH et al., 1995).
Conclusão
Cajás colhidos no estádio de
maturação
totalmente
amarelado
apresentaram maiores valores de massa
e os maiores comprimentos e diâmetros,
indicando assim, maiores possibilidades na
escolha pelo consumidor nos mercados, nos
quais a maturação mais avançada do fruto