Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
tanto ao aproveitamento do uso da fruta
como à própria cerveja especial.
O projeto foi realizado no Centro de
Biotecnologia da Universidade Federal da
Paraíba e a produção e análises da bebida
ocorreram em 2016. Foram realizadas análises
físico-químicas e microbiológicas, antes da
análise sensorial. As análises microbiológicas
foram realizadas com o intuito de demostrar
que a bebida se mantinha em qualidades
sanitárias adequadas ao consumo pelos
julgadores da sensorial. Os participantes
da pesquisa faziam parte da comunidade
da UFPB do Campus I. Após as análises, os
resultados coletados foram analisados e
estão apresentados, detalhadamente, no
capítulo a seguir.
Fundamentação Teórica
Cerveja pode ser definida, segundo a
legislação brasileira, como sendo “a bebida
obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água
potável, por ação da levedura, com adição
de lúpulo” (BRASIL, 2009). A importância
do mercado cervejeiro no Brasil pode ser
observada pelos números que este mercado
possui, sendo responsável por 1,6 % do PIB
nacional e 14 % da indústria de transformação
nacional, destacando-se como um dos
setores que mais empregam no Brasil
(CERVBRASIL, 2016). Além disso o Brasil é
um dos maiores consumidores de cerveja no
mundo e o terceiro maior produtor, ficando
atrás apenas do Estados Unidos e da China
(SEBRAE, 2017).
O mercado cervejeiro é dominado por
grandes cervejarias, que possuem produção
em massa e se concentram em produzir
poucos estilos, destacando-se as american
largers, de características leve, pálida,
diluída, de poucos sabores e aromas, onde é
permitindo, na formulação, a adição de até 45
% de adjuntos, fonte de carboidratos de grãos
diferentes do malte da cevada (STRONG;
ENGLAND, 2015; MARDEGAN et al., 2013).
Contrapondo-se a isto, as microcervejarias
exploram os mais variados estilos no
mercado emergente de cervejas especiais.
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Série Iniciados v. 23
Mas este mercado de cervejas especiais
não possuem dados precisos de volume de
produção e de venda, mas estima-se que
ele seja menor que 1% do mercado nacional.
Mas este cenário está mudando, tendo em
vista o aumento do número de registros de
novas microcervejarias junto ao Ministério
da Agricultura Pecuária e abastecimento
(MAPA), que, apenas nos primeiros cinco
meses de 2017 foi de 91 novas unidades
(ABRACERVA, 2017). Tais dados denotam
a importância de se investir em pesquisas e
inovação para este setor.
A popularidade das cervejas artesanais
tem aumentado no nordeste brasileiro,
mesmo o consumo, quando comparado com
as cervejas industriais, ser modesto. Devido
ao fato das cervejarias artesanais produzirem
bebidas diferenciadas e de diversos estilos,
aumenta-se, neste segmento, a possibilidade
de utilização de diversos ingredientes atípicos
na produção de cervejas, como especiarias,
raízes, flores e frutos. Abrindo caminho
para a produção e criação de diversos estilos
de cervejas, dentre os quais, as cervejas
denominadas fruit beer (cervejas com frutas:
suco ou extrato) vêm ganhando mercado no
seguimento microcervejeiro no Brasil. Este
estilo apresenta sabores e aromas leves e
refrescantes, que combinam com o clima
tropical e podem ser usadas como forma de
valorização de frutas de determinada região
e agregar valor à cerveja artesanal.
O uso de sucos e extratos de frutas
em cerveja é permitido segundo o decreto Nº
6.871, de 4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009).
Diante disso, pesquisadores brasileiros estão
produzindo cervejas adicionadas de frutos
com importância regional, dos quais podemos
citar trabalhos com produção de cerveja com
adição de polpa de murici (Byrsonima ssp.)
(ARRUDA; PEREIRA-JUNIOR; GOULART,
2013), de cajá (Spondias mombin L.) (FREIRE
et al., 2016), de tamarindo (Tamarindus
indica L.) (CARNEIRO, 2016), de maracujá
(Passiflora edulis f. flavicarpa) (ROSSONI;
KNAPP; BAINY, 2016) e com adição de acerola
(Malpighia emarginata DC) e abacaxi (Ananas
comosus L. Merril) (PINTO et al., 2015). Estes