Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando
extratos de frutos da espécie Spondias purpurea
Albanísia Oliveira dos Santos 1
Kristerson Reinaldo de Luna Freire 2
Resumo
Com base no mercado emergente de cervejas artesanais, objetivou-se produzir uma
cerveja artesanal adicionada de ciriguela (Spondias purpurea L.), e avaliar a aceitação da bebida
por meio de análise sensorial. Logo, foi formulada a receita da cerveja adicionada de polpa de
ciriguela, tendo como estilo base a Pale Ale americana. As análises sensoriais aconteceram
em dois dias, após 13 e 45 dias, respectivamente, depois do envase, utilizando como amostra
controle uma cerveja tipo pilsen comercial. As amostras foram submetidas aos testes de
aceitação global e intenção de compra. Para cada um dos dias, participaram da pesquisa 60
voluntários não-treinados, com idade entre 21 e 65 anos. Os resultados mostraram que a
produção da cerveja artesanal de ciriguela é viável e que possuem boa receptividade perante
os julgadores, mesmo após estocagem de 45 dias.
Palavras-chave: Cerveja artesanal. Spondias sp. Ciriguela. Seriguela. Análise sensorial.
Apresentação
Este
manuscrito
é
fruto
da
experiência desenvolvida ao longo da
vigência 2016-2017 do Programa de
Iniciação Científica (PIBIC) da Universidade
Federal da Paraíba, no plano de trabalho
denominado “Viabilidade de produção de
cerveja artesanal utilizando extratos de
frutos do gênero Spondias”, o qual fez parte
do projeto “Produção de cerveja artesanal
utilizando extratos de frutas regionais”. que
teve como coordenador e orientador o Prof.
Dr. Kristerson Reinaldo de Luna Freire, do
Laboratório de Química Orgânica Aplicada),
do Centro de Biotecnologia da UFPB, e teve
como colaboração o grupo de pesquisas
da Profa. Dra. Flavia de Oliveira Paulino
(Laboratório de Inovação em Alimentos –
CBiotec – UFPB).
Visando entender a necessidade de
trabalhos como este, um ponto importante
a ser destacado é a mudança, nos últimos
anos, do mercado cervejeiro nacional, com o
aumento considerável das microcervejarias,
que exploram a fabricação de cervejas
diferenciadas, com características sensoriais
diferentes das cervejas produzidas pelas
cervejarias de produção em massa. As
cervejas artesanais possuem um grande leque
de opções de estilos, o que abre possibilidade
para inovações como a adição de frutas
regionais com características exóticas.
Neste sentido, durante a vigência deste
projeto, realizou-se a formulação e produção
de uma cerveja artesanal adicionando extrato
de ciriguela (Spondias purpurea L.), fruto de
apelo regional, muito apreciado no Nordeste,
de características sensoriais únicas, sem
adição de conservantes, agregando valor
Título do Projeto de Pesquisa / Plano de Trabalho: Produção de cerveja artesanal utilizando extratos de frutas regio-
nais/ Viabilidade de produção de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos do gênero Spondias.
¹Estudante de Iniciação Científica: Albanísia Oliveira dos Santos (e-mail: [email protected], telefone: (083)
988237500)
Instituição de vínculo da bolsa: UFPB/CNPq (www.propesq.ufpb.br, e-mail: [email protected]).
²Orientador: Kristerson Reinaldo de Luna Freire (e-mail: [email protected], telefone: (083-99428741)
Série Iniciados v. 23
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