speciale numero 300
LE REGOLE DELL ’ ECCELLENZA SECONDO AGRIMONTANA Agrimontana è riconosciuta , in Italia e all ’ estero , per la qualità dei suoi marrons glacés , per i canditi , le confetture e marmellate , le paste pure e le creme spalmabili . Una qualità che è il risultato di azioni concrete e scelte quotidiane guidate , da sempre , dai medesimi principi : una combinazione di natura , territorio , materie prime selezionate , saper fare e tecnologia . Obiettivo , la ricerca della massima qualità , nella tutela dell ’ ambiente e delle sue risorse . Imprescindibile è la volontà di migliorarsi sempre tramite l ’ innovazione dei processi e , conseguentemente , dei prodotti . - Rispettare al massimo la materia prima , assecondando la natura : è questo il modo migliore per offrire prodotti di qualità , ricchi di sapore , che conservano intatte tutte loro le proprietà nutritive e sensoriali . La lavorazione e la trasformazione di materie prime pregiate e selezionate con passione e competenza è possibile grazie ad un processo che unisce alta tecnologia a manualità esperta , nel rispetto della naturalità e dell ’ ambiente in ogni fase di lavorazione , e non solo all ’ interno dello stabilimento produttivo . - Valorizzare la biodiversità grazie all ’ esperienza diretta con generazioni contadine , alla scelta di cultivar elette , fonte sempre di nuovi stimoli e nuove sfide . - Esaltare il gusto , con lavorazioni manuali che escludono l ’ uso di additivi e un ’ artigianalità che si esprime in ogni fase della lavorazione , fino alla cura minuziosa del packaging per il prodotto finito .
- Raccontare e dare valore al territorio , alle varietà , al patrimonio agricolo e forestale . Cultivar come la “ Nocciola del Piemonte I . G . P .”, il “ Limone Costa d ’ Amalfi I . G . P .”, la mela varietà Annurca Campana I . G . P ., l ’ albicocca Tonda di Costigliole , la mela Granny Smith del Trentino Alto Adige e il Marrone Chiusa di Pesio ne sono la prova tangibile . - Impegnarsi concretamente nella tutela dell ’ ambiente : una responsabilità che l ’ Azienda , all ’ avanguardia nella tutela dell ’ ecosistema , sente in modo particolare in virtù della sua posizione geografica privilegiata all ’ interno dell ’ area protetta del Parco Fluviale Gesso e Stura . Le azioni sono numerose : materie prime provenienti da filiera nota , certificata e tracciabile , l ’ adozione di pratiche per un consumo sostenibile e responsabile dell ’ energia tramite un impianto fotovoltaico di ultima generazione . E poi un sistema di trattamento dell ’ acqua volto alla riduzione dei consumi delle risorse idriche pubbliche e un impianto di recupero e raffreddamento delle acque impiegate per gli usi non alimentari . Infine , ma fondamentale , la scelta di privilegiare packaging riciclabili . - Essere sempre al fianco dei professionisti , con costanza e continuità , sempre nel rispetto dei valori che la contraddistinguono e sensibile alle aspettative dei propri clienti . In Agrimontana il contributo di chef , pasticceri e gelatieri è fondamentale e funzionale al raggiungimento dell ’ equilibrio fra gusto , struttura , applicazione e versatilità , che determina il successo di ogni prodotto . Uno scambio reale , che origina idee , progetti e nuovi prodotti che permetteranno ai maestri della pasticceria , gelateria e arti bianche di offrire a loro volta gusti sempre autentici ed esperienze sensoriali superiori .
agrimontana . it
A TU PER TU CON …
LUIGI BARDINI , DIRETTORE GENERALE AGRIMONTANA
Nella foto , da sinistra : Luigi , Chiara ed Enrico Bardini .
Come si è modificata secondo voi la pasticceria in questi 40 anni ? « La pasticceria è molto cambiata negli ultimi 40 anni : in Italia , complice anche una comunicazione facilitata fra Paesi diversi , fra professionisti e con il pubblico , l ’ orizzonte si è ampliato e molte realtà si sono arricchite di stimoli venuti da altrove , pur rimanendo vicini alla tradizione . Negli ultimi anni , poi , l ’ attenzione verso il settore è esplosa , le competenze del consumatore sono cresciute e così anche le aspettative . Oggi , oltre che nel gusto , il professionista investe in tecnicità , immagine ed estetica ».
Come avete risposto a questa evoluzione ? « Rimanendo al fianco dei professionisti , raccogliendo i loro stimoli , accompagnandoli con ingredienti versatili e rispondenti alle loro esigenze , senza compromessi sulla qualità . I nostri clienti sono spesso veri e propri partner , in quanto parte di una filiera virtuosa e circolare dove gli attori lavorano mano nella mano per far crescere il settore . Interveniamo come anello di congiunzione fra il mondo agricolo e l ’ alta pasticceria , e citerei in quest ’ ottica il lavoro fatto sul “ Limone Costa d ’ Amalfi I . G . P ”, l ’ albicocca Pellecchiella del Vesuvio e , ormai , la filiera del cacao ».
Qual è la vostra visione del dolce di domani ? « Viviamo in un mondo globalizzato , che paradossalmente esalta ancora di più il carattere fondamentale del legame con il proprio territorio . La pasticceria può spaziare con l ’ offerta dalla mattina alla sera , con proposte ad hoc per i diversi momenti di consumo . Il dolce di domani sarà ambasciatore del territorio e delle filiere ovunque nel mondo , fortemente emozionale sul piano visivo e gustativo , vicino anche alle esigenze alimentari di oggi , pur rimanendo momento di trasgressione , spiegato e raccontato in ogni dettaglio come già è abitudine nell ’ alta ristorazione ». il pasticcere e gelatiere italiano
59