Alessio Busi
speciale numero 300
Alessio Busi
Tecnologo alimentare prestato al mondo della pasticceria e della panificazione . Nato e cresciuto nel forno-pasticceria di famiglia , da anni lavoro come consulente e formatore , supportando aziende , professionisti e scuole di pasticceria . Nei miei corsi , in presenza e online , insegno le tecniche di preparazione e la gestione degli ingredienti con un approccio scientifico , valorizzando la comprensione dei processi chimicofisici alla base della pasticceria e della panificazione . Da sempre collaboro con mio padre Omar Busi nella realizzazione di materiale didattico di supporto ai corsi e di libri tecnici del settore . Parallelamente mi occupo anche di divulgazione su Instagram e TikTok , dove discuto di tecniche , ingredienti , novità e condivido suggerimenti pratici per professionisti e appassionati . info @ omarbusi . com omarbusi . com
ANNI ’ 90 E 2000 : CONSAPEVOLEZZA E DIVERSIFICAZIONE Con l ’ inizio degli anni ’ 90 e l ’ affacciarsi dei primi anni 2000 , i consumatori cominciano a interessarsi sempre di più alla composizione dei prodotti alimentari , spinti da una crescente attenzione per la salute . Questo periodo vede la progressiva riduzione di additivi e ingredienti di sintesi a favore di alternative “ naturali ”, anche a discapito delle prestazioni . Inoltre , l ’ aumento di attenzione verso le allergie e le intolleranze alimentari comincia a influenzare anche il settore della pasticceria .
1 . Aromi e coloranti naturali : si apre la strada all ’ utilizzo di aromi naturali e naturalidentici , in sostituzione degli aromi artificiali che hanno dominato il mercato fino a quel momento . Anche i coloranti seguono questa tendenza , adattandosi a tonalità meno sgargianti .
2 . Riduzione dei grassi idrogenati : i grassi vegetali idrogenati cominciano a essere sostituiti da alternative prive di acidi grassi trans . Il più utilizzato è sicuramente l ’ olio di palma , un grasso tropicale che ha naturalmente una consistenza semi-solida simile a quella del burro : il candidato ideale per la sostituzione delle margarine idrogenate .
3 . Farine alternative : è tipico di questi anni l ’ interesse crescente verso allergie e intolleranze alimentari . La celiachia è sicuramente la prima patologia a farsi timidamente strada nel mondo della pasticceria : cominciano a diffondersi farine senza glutine ( es . riso e mais ) e nuove tecniche per affrontarne le sfide tecnologiche e di lavorazione .
2010-2020 : SALUTE E SOSTENIBILITÀ Nel decennio successivo , con una crescente attenzione per la salute e per l ’ impatto ambientale , la pasticceria si trasforma ulteriormente . La ricerca di ingredienti sostenibili e la crescita del settore biologico diventano fattori determinanti nella scelta degli ingredienti .
1 . Dolcificanti alternativi : lo zucchero bianco è sempre una colonna portante della pasticceria , ma viene affiancato da numerose alternative . Miele , malto , stevia , agave , eritritolo e zuccheri grezzi o integrali sono sempre più popolari e richiesti , sia per il loro impatto aromatico che per presunti vantaggi salutistici . Oggi sappiamo che si tratta spesso di marketing ( o forse l ’ abbiamo sempre saputo ) ma sono scelte indicative della volontà dei il pasticcere e gelatiere italiano
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