FARINE BIANCHE E FAKE NEWS
MAtERIE PRIME E INGREDIENTI
guare a questa tendenza : la produzione artigianale venne rapidamente caratterizzata dall ’ uso di ingredienti economici e pratici , spesso derivati dall ’ industria alimentare . In generale , la parola d ’ ordine era una sola : convenienza .
1 . Coloranti : se pensiamo ai dolci di quegli anni non possiamo che pensare ai colori . Sgargianti , vivaci e onnipresenti in torte , biscotti e gelati . I coloranti artificiali la facevano da padroni perché più efficienti , più stabili , resistenti al calore e più economici dei coloranti di origine naturale . Come dimenticare le iconiche ciliegie candite color rosso acceso ?
2 . Aromi : l ’ industria alimentare promuoveva sapori standardizzati , facili da replicare e altamente riconoscibili dai consumatori . Nascono in questi anni dei mix aromatici artificiali che riescono a simulare virtualmente qualsiasi ingrediente : aroma burro , aroma panettone e vanillina sono sicuramente i più evocativi e significativi per la pasticceria . Questo consentiva di ridurre i costi , sostituendo le materie prime più pregiate con altre più economiche , senza rinunciare a un profilo aromatico familiare ai consumatori . La diffusione degli aromi di sintesi diventa così capillare che a volte sostituisce completamente gli aromi reali nell ’ immaginario comune : per esempio , sapevate che il sapore che comunemente associamo alle amarene è in realtà un aroma di mandorla amara ?
3 . Grassi idrogenati : l ’ uso di materie prime come il burro e la panna era diffuso , ma spesso venivano sostituiti da margarine e grassi vegetali idrogenati per ragioni di prezzo e di stabilità del prodotto . Le margarine a base di grassi vegetali idrogenati erano economiche e performanti : sembrava non ci fosse ragione per preferire il burro . Solo più tardi si è scoperto che i grassi trans presenti nei prodotti idrogenati sono associati a rischi per la salute . Questo ha portato a un drastico calo del loro utilizzo negli anni successivi : oggi , infatti , le margarine vengono realizzate in modo completamente diverso .
4 . Farine raffinate : la farina bianca di grano tenero era il pilastro della pasticceria di massa , senza particolari considerazioni su varietà o lavorazioni speciali . Le farine alternative erano poco diffuse e generavano pochissimo interesse tra i consumatori .
5 . Additivi e conservanti : additivi come emulsionanti e conservanti erano ampiamente utilizzati per migliorare le prestazioni o aumentare la durata di conservazione dei prodotti dolciari confezionati e non . I famosi “ miglioratori ” altro non sono che miscele di additivi accuratamente bilanciati allo scopo di , appunto , “ migliorare ” una caratteristica ben definita di un prodotto . Serve più volume nel pan di Spagna ? Bisogna allungare la conservazione in congelatore dei cornetti ? Il panettone si secca troppo in fretta ? C ’ è un miglioratore per tutto .
FARINE BIANCHE E FAKE NEWS
In rete si parla spesso delle farine bianche come di un “ veleno ” e si fa leva sulla paura dei consumatori , millantando trattamenti chimici sbiancanti a base di cloro o altre sostanze . Negli Stati Uniti questa è una pratica piuttosto comune : le farine si distinguono infatti tra “ bleached ”, sbiancate e “ unbleached ”, non sbiancate . In Italia , invece , è vietato qualsiasi trattamento di questo tipo dagli anni ’ 60 .
L ’ Art . 10 della legge 4 luglio 1967 , n . 580 recita infatti chiaramente : “ È vietata l ’ aggiunta di sostanze organiche e inorganiche di qualsiasi natura , nonché qualsiasi trattamento degli sfarinati con agenti fisici o chimici ”. Questa normativa è stata poi sostituita dal DPR 187 / 2001 e affiancata dalla normativa europea . Entrambe confermano in larga parte quanto già affermato , aggiungendo alcune precisazioni . In particolare , il Reg . ( CE ) 1338 / 2008 apre all ’ aggiunta di alcuni additivi limitati .
• Agenti lievitanti ( E338-452 ): avete presente le farine “ autolievitanti ”? Sono realizzate con l ’ aggiunta di ac . fosforico – fosfati – di- tri- e polifosfati , gli stessi componenti che si trovano nel lievito chimico ( o “ baking powder ”) comunemente aggiunto a biscotti , cakes , ecc .
• Acido ascorbico ( E300 ): meglio noto come vitamina C , viene utilizzato come ossidante per rinforzare il glutine , soprattutto nelle farine progettate per la realizzazione di prodotti che devono essere conservati a lungo in congelatore .
• L-cisteina ( E920 ): amminoacido utilizzato come agente riducente . Indebolisce il glutine , rendendo l ’ impasto più malleabile ed estensibile . È un amminoacido che si trova naturalmente in molti alimenti e il suo consumo attraverso la normale dieta è molto più incisivo rispetto a quello derivante dall ’ additivo : per questo non vi è alcun sospetto di effetti avversi per la salute .
38 il pasticcere e gelatiere italiano