MAtERIE PRIME E INGREDIENTI
consumatori di esplorare prodotti alternativi e di un ’ attenzione crescente verso gli aspetti nutrizionali della pasticceria .
2 . “ Grani antichi ”: in totale controtendenza con i decenni precedenti , il mercato è spinto verso una riscoperta di cereali alternativi al classico frumento , nell ’ ottica di un ritrovato valore per le tradizioni agricole passate . Farro , diverse varietà di frumento duro ( es . Kamut , Senatore Cappelli , ecc .) e cultivar locali di frumento tenero salgono alla ribalta . Anche questo settore è caratterizzato dalla ricerca di sostenibilità ambientale e materie prime a km0 , con presunti vantaggi salutistici talvolta privi di fondamento .
3 . La crisi dell ’ olio di palma : l ’ olio di palma , che fino a quel momento aveva rappresentato la principale alternativa vegetale al burro e il perfetto sostituto dei grassi idrogenati nelle margarine , vede crollare la propria popolarità . Dal 2014 circa , iniziano delle vere e proprie crociate portate avanti da associazioni di consumatori e diversi media che sollevano dubbi sulla sua sicurezza nutrizionale e sugli impatti ambientali legati alla sua produzione . In pasticceria l ’ olio di palma veniva utilizzato anche per le fritture , grazie al suo punto di fumo molto elevato e alla sua incredibile stabilità alle alte temperature . La necessità di sostituire un grasso così versatile e onnipresente ha costretto l ’ industria alimentare a trovare rapidamente delle alternative . L ’ olio di girasole sembra aver risposto sia alle necessità dell ’ industria alimentare ( opportunamente frazionato e lavorato ) sia a quelle dei pasticceri ( nella sua versione “ alto oleico ”, ideale per le fritture ). Anche il burro vive una sorta di rinascita , con una domanda crescente di prodotti di alta qualità .
4 . Vegan : latte di soia , mandorle , avena e cocco sono solo alcune delle alternative al latte vaccino , nate per rispondere alle crescenti esigenze di intolleranti e vegani . Anche le margarine si devono evolvere in funzione della crisi dell ’ olio di palma : oltre all ’ olio di girasole , il mercato si apre a un ventaglio sempre più ampio di grassi tropicali , burro di karitè e olio di cocco su tutti . A oggi , la maggior parte delle margarine sono progettate proprio in questo modo : miscele di vari grassi vegetali con diverse consistenze , per ottenere la struttura ricercata .
ANNI 2020 : INNOVAZIONE Negli ultimi anni , la pasticceria ha visto un ’ accelerazione verso la personalizzazione , l ’ innovazione e l ’ attenzione alla sostenibilità . 1 . Fermentazione e lievitati naturali : le fermentazioni spontanee e il lievito madre sono diventati popolarissimi , sia nell ’ ottica della riscoperta in chiave moderna delle tradizioni , sia per le caratteristiche uniche che sono in grado di donare ai prodotti .
2 . Riduzione di grassi e zuccheri : la pasticceria si orienta verso preparazioni meno dolci e meno grasse . Molte ricette vengono riviste per contenere meno zuccheri e grassi saturi .
3 . Proteine : coerentemente con la riduzione di zuccheri e grassi , le richieste dei consumatori sono sempre più focalizzate verso prodotti ricchi di proteine , che spesso vengono erroneamente identificati come “ più salutari ”.
4 . Meno additivi , più coadiuvanti tecnologici : i consumatori preferiscono prodotti più “ puliti ” e “ naturali ”, per questo molti produttori scelgono di ridurre o eliminare gli additivi dalle etichette . Il Reg . ( CE ) n . 1333 / 2008 definisce i coadiuvanti tecnologici come “ ogni sostanza che viene utilizzata o aggiunta durante la preparazione di un alimento e i cui residui nel prodotto finito non abbiano un effetto tecnologico ”. Se una sostanza rispetta questi requisiti , è possibile ometterne l ’ indicazione in etichetta . Nell ’ ottica di sviluppare alimenti con un ’ etichetta sempre più corta , sempre più “ pulita ”, i coadiuvanti tecnologici sono la risposta ideale agli additivi così popolari tra gli anni ’ 80 e ’ 90 . Gli enzimi utilizzati per allungare la shelf-life dei panettoni sono forse l ’ esempio più popolare di coadiuvante tecnologico utilizzato oggi in pasticceria . Gli enzimi sono piccole proteine che possono svolgere innumerevoli funzioni : quelli utilizzati per la conservazione del panettone ( e dei prodotti da forno in generale ) sono spesso amilasi che lavorano sull ’ amido per ritardarne il raffermamento , rallentando di fatto l ’ invecchiamento del prodotto finito . In quanto proteine , gli enzimi vengono completamente inattivati dalla cottura e terminano quindi qualsiasi tipo di attività nel prodotto finito , classificandosi per questo come coadiuvanti tecnologici e non come additivi .
VERSO UNA PASTICCERIA DEL FUTURO L ’ evoluzione della pasticceria negli ultimi 40 anni riflette un cambiamento sociale , culturale e scientifico verso un approccio più consapevole , sostenibile e personalizzato . La pasticceria contemporanea si distingue per la ricerca sugli ingredienti , ma anche per l ’ attenzione all ’ esperienza di ogni tipo di consumatore , che cerca prodotti che possano riflettere la sua identità e le sue scelte alimentari . In futuro , credo che la pasticceria continuerà a integrarsi sempre di più con la scienza nutrizionale e con l ’ innovazione tecnologica , perfezionando l ’ esplorazione di nuovi ingredienti e tecniche .
40 il pasticcere e gelatiere italiano