speciale numero 300
ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI
I PARADIGMI DELLA QUALITÀ FRA MEMORIA E DOMANI
A cura di Alessandra Sogni Photo courtesy AMPI
In questi anni abbiamo fatto tanto , e tanto siamo pronti a fare . Parola di Sal De Riso , Presidente AMPI . Forse ci siamo “ francesizzati ” un po ’, ma i dolci della tradizione , italiani e straordinari , sono pronti per una nuova era da promuovere , soprattutto con i giovani e i clienti
« Quando ho iniziato non c ’ era nulla di quello che c ’ è oggi in termini di tecnologia e strumenti . Gli stampi erano pochissimi , in alluminio . Negli anni c ’ è stato il boom della pasticceria , con una evoluzione incredibile nelle macchine del freddo e nei forni . Tutta l ’ attrezzatura è cambiata , così come i materiali ( pensiamo al silicone ) e gli ingredienti , a partire dalle farine : prima ce n ’ erano due , la debole e la manitoba . Nel tempo , i nostri fornitori si sono messi al lavoro offrendo prodotti tecnici sempre migliori , che ci hanno dato e ci danno la possibilità di fare alta pasticceria ». Esordisce così , nel nostro viaggio dalla fine degli anni ’ 80 a oggi , Sal De Riso , Presidente di AMPI , che della massima espressione del dolce fa da sempre la propria missione . Da quando , nel 1997 vede la luce , nel Rinascimento di una pasticceria tricolore che si apre al mondo e si guadagna un posto di grande rispetto nel panorama internazionale . « Per questo dobbiamo ringraziare una persona che ha spronato tutti quanti noi : Iginio Massari – dice De Riso – Non solo ha fondato AMPI , ma è stato il primo membro italiano di Relais Dessert e ha motivato tante nuove leve a partecipare a concorsi ed eventi , a mettersi in gioco e a migliorare ogni volta . Lui è stato , e per me rimane , il simbolo della pasticceria italiana ».
UN NUOVO MESTIERE , CON NUOVI ORARI « Il lavoro del pasticcere era quasi tutto frutto di esperienza sul campo . Faceva il pasticcere chi , a volte , non sapeva cosa fare e quindi andava “ a lavorare ”. Io l ’ ho fatto per passione , un amore che ho fin da bambino : ho fatto tutto il percorso e la “ gavetta ” in cucina , poi mi sono appassionato così tanto alla pasticceria da aprire il mio primo laboratorio a 21 anni , nel 1988 ». Ora il mondo è cambiato , il nostro è un lavoro ben più articolato e complesso : servono molto studio e conoscenza , insieme al mestiere . Ma ci sono anche alcuni vantaggi : « Prima si passavano moltissime ore in laboratorio , ora abbiamo gli strumenti per gestire diversamente la produzione . Questo serve molto a far appassionare i giovani , perché è cambiata l ’ idea del lavoro in generale : otto ore bastano . Quello è l ’ impegno giornaliero che chiedo ai miei ragazzi e , visto che siamo aperti 16 ore , ci organizziamo su due turni ».
IL CLIENTE BEN GUIDATO APPREZZA E TORNA Il cliente degli anni ‘ 80 acquistava i dolci della tradizione , fatti secondo ricette tradizionali . Ma qualche seme di curiosità già iniziava a germogliare . « Ho voluto fare innovazione da subito : la “ Delizia al limone ” l ’ ho proposta nel 1989 ed ha avuto successo immediato , così come tante monoporzioni che ho dedicato alla mia terra . Nel mio piccolo – sorride – ho aiutato anch ’ io a cambiare il modo di fare pasticceria in Italia ». Adesso questa propensione a scoprire è diffusa . Diventa quindi essenziale comunicare la qualità di prodotti finiti e ingredienti , che Sal De Riso mette addirittura in esposizione , perché la gente possa vedere e capire . « Tutti hanno la passione , si informano e , quando assaggiano prodotti ben spiegati , apprezzano moltissimo » conclude .
ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI
Il confronto costante , l ’ incontro di saperi , mestieri e passioni . Per un miglioramento continuo senza perdere radici , varietà ed essenza . Questo emerge dalle parole di De Riso , quando gli chiedo di raccontarmi il passato , presente e futuro di AMPI . Nata a giugno 1993 , riunisce professionisti pasticceri che si distinguono nel comparto nazionale e internazionale per l ’ elevato apporto qualitativo e professionale . Un regolamento severo , redatto all ’ atto della Costituzione , garantisce “ la crescita professionale dei pasticceri e lo sviluppo del dolce di qualità , con specifico riferimento a quello tradizionale ”. Due i macro-obiettivi : studiare e adottare i mezzi più idonei per perfezionare i processi di lavorazione e potenziare l ’ immagine dell ’ alta qualità nella pasticceria italiana . Anche con il pubblico finale , in eventi come il “ Festival della Pasticceria Italiana ” che ha sbancato alla sua prima edizione milanese e diventerà un appuntamento fisso . Negli ultimi anni , è nato il progetto “ AMPI Giovani ”: un percorso biennale dedicato alle nuove leve . Per candidarsi come Accademico AMPI : accademia-maestri-pasticceri-italiani . it
il pasticcere e gelatiere italiano
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