speciale numero 300
ACCADEMIA MAESTRI DEL LIEVITO MADRE E DEL PANETTONE ITALIANO
SIAMO PRONTI PER LA NUOVA TRADIZIONE
A cura di Alessandra Sogni Photo courtesy Accademia Maestri Del Lievito Madre e del Panettone Italian
Sul finire del vecchio millennio i classici iniziano a far posto alla sperimentazione , per esplodere negli anni 2000 e trasformarsi senza sosta . Quarant ’ anni di pasticceria e qualche idea per il futuro con il Presidente dell ’ Accademia Maestri del Lievito Madre
ACCADEMIA MAESTRI DEL LIEVITO MADRE E DEL PANETTONE ITALIANO
Una organizzazione autonoma che svolge attività di promozione , formazione e aggiornamento culturale e professionale sul mondo dei lievitati con lievito madre . Una realtà innovativa e internazionale , una “ casa comune ”, dove avere un confronto senza influenze , ma nel rispetto dell ’ artigianalità assoluta e del non utilizzo di additivi chimici e conservanti . Tra gli appuntamenti chiave : la “ Notte Maestri del Lievito Madre ”, che ogni estate valorizza la destagionalizzazione dei grandi lievitati facendo cultura con il pubblico ; la Convention del Panettone , che riunisce il gotha della lievitazione mondiale ; il Mondiale del Panettone a squadre , che decreta il panettone tradizionale e quello innovativo migliore del globo . Nel 2024 nasce la Scuola Internazionale del Lievito Madre . Per provare a entrare in Accademia , trovate statuto , regolamento e moduli su accademiamaestrilievitomadrepanettoneitaliano . it
« Negli anni ‘ 80 la pasticceria italiana era legata alle ricette tradizionali e ai dolci simbolo del nostro Paese » esordisce Claudio Gatti , Presidente di Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano . « Verso la fine del decennio però abbiamo cominciato ad aprirci all ’ innovazione , anche influenzati dalla Francia , con dolci più sofisticati e presentazioni più curate , le prime sperimentazioni di gusti esotici o la combinazione di consistenze diverse » racconta . Il decennio successivo vede invece evoluzione e innovazione , nelle preparazioni e nella figura del pasticcere . La nascita di tante scuole e delle competizioni internazionali contribuisce a migliorare competenze e conoscenze . « Sono anche gli anni della creatività – dice Gatti – nuove tecniche e ingredienti , soprattutto sul finire del decennio , permettono di creare dolci sempre più elaborati e raffinati , anche grazie a macchinari sempre più tecnologici ».
I 2000 : I TEMI CALDI PER LE “ STAR ” DI UNA PASTICCERIA IN ESPLOSIONE « Negli anni 2000 cresce il “ trend del pasticcere ”, ma anche il confronto con i maestri di altri paesi , aumenta la ricerca e l ’ estetica diventa essenziale . Basti pensare al boom del cake design ( con i nuovi stampi in silicone ). Nel frattempo , aumenta l ’ attenzione alla salute : si comincia a capire l ’ importanza della pasticceria nell ’ alimentazione . Il panettone , in particolare , si afferma come vero e proprio simbolo dell ’ Italia , conosciuto in tutto il mondo . Fioriscono competizioni e concorsi : un percorso che
porta a valorizzare il nostro dolce più gettonato e il più difficile da produrre . Così anche la pasticceria italiana , confrontandosi con l ’ estero , inizia a essere riconosciuta internazionalmente , alla stregua di quella francese ». È proprio allo scoccare del ventennio degli anni 2000 che nasce l ’ Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano . Una realtà innovativa , che unisce i migliori lievitisti dello Stivale e oltre , per difendere , valorizzare e divulgare i lievitati artigianali con lievito naturale .
OGGI : EQUILIBRIO E INCLUSIONE « Il nostro compito oggi è favorito dalle tecnologie , a partire dai forni , che ci danno un aiuto enorme : sono veri e propri computer che ci aiutano a realizzare cotture e impasti perfetti » afferma Gatti . Parlando di trend , il maestro vede un ’ evoluzione della tradizione , con grande attenzione ai valori nutrizionali e al benessere : « I giovani conosceranno una pasticceria sempre meno dolce e più equilibrata dal punto di vista nutrizionale . Le mie preparazioni sono sempre frutto di profonda ricerca , con un occhio particolare all ’ alimentazione . È così che ho ideato un panettone per gli sportivi , ricco di proteine e solo con zuccheri naturali , in una confezione di alluminio riciclabile all ’ infinito ». Una chiusa sulla comunicazione : « Prima il nostro lavoro era confinato nei nostri laboratori , oggi immagine e presenza social sono fondamentali . Davanti a un mercato che chiede continue novità , siamo pronti . A patto di mantenere sempre un ’ altissima qualità utilizzando le materie prime migliori ».
32 il pasticcere e gelatiere italiano