speciale numero 300
CONFEDERAZIONE PASTICCERI ITALIANI
AVANTI INSIEME , PER UN GRANDE MESTIERE
A cura di Alessandra Sogni Photo courtesy Conpait
La pasticceria , oggi , non è facile da definire , dice Angelo Musolino , Presidente Conpait . Certo è un settore molto cambiato , come i suoi prodotti e i suoi professionisti . Che oggi devono far re-innamorare , di una tradizione e un lavoro fantastici , i giovani clienti e i pasticceri di domani
CONFEDERAZIONE PASTICCERI ITALIANI
Conpait ha lo scopo di promuovere il mondo della pasticceria sostenendo la grande tradizione italiana abbinata alle più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime e alle nuove tendenze di decorazione . Gli associati Conpait si impegnano costantemente , attraverso la propria attività e l ’ organizzazione di corsi ed eventi , a far crescere il settore attraverso un incessante rinnovamento . La Confederazione è presente in tutto il territorio nazionale , strutturata con delegazioni regionali e provinciali . Nel tempo è riuscita a creare una rete di affiliati e sponsor che sostengono un progetto comune e collabora con scuole ed enti di formazione riconosciuti a livello nazionale mediante stage e percorsi formativi in pasticceria , gelateria , cioccolateria , lievitati , marketing e comunicazione . A livello nazionale , Conpait ha chiuso un accordo con Confartigianato e dal 2025 organizzeranno insieme nuovi progetti per la formazione , con i ragazzi e le scuole ». conpait . com
« Conpait è la prima associazione nata in Italia , proprio una quarantina di anni fa . Inizialmente si chiamava Comitato Pasticceri Italiani » racconta Angelo Musolino , Presidente . « All ’ epoca il motore fu la voglia di confronto e condivisione di un gruppetto di pasticceri da diverse regioni italiane , Lazio e Campania , Lombardia e Liguria ». Nel tempo quel piccolo gruppo è diventato grande , come la pasticceria tricolore .
NUOVE SOLUZIONI PER UNA NUOVA QUALITÀ « Siamo passati dalla tradizione artigianale a un ’ innovazione tecnica e creativa capace di stare in un panorama più internazionale . Mentre all ’ inizio si promuovevano più le singole zone , oggi l ’ Italia intera ha migliorato molto . Tutto è cambiato , a partire dall ’ innovazione tecnica ; non che una volta la qualità non esistesse , era supportata da quello che c ’ era in quel periodo , attrezzature e ingredienti . La tecnologia del freddo è stata una rivoluzione : se non ci fosse l ’ abbattitore , alcuni prodotti non esisterebbero . Le strumentazioni hanno permesso di migliorare molto anche la durata dei prodotti . Poi c ’ è stata la ricerca negli ingredienti , nuove consapevolezze ed esigenze : dall ’ usare meno zuccheri e farine di alto livello , alla diffusione di gluten free e vegano ».
FARE CULTURA E CRESCERE INSIEME In questo scenario , anche la figura del pasticcere ha dovuto cambiare : vuoi le attrezzature , vuoi le materie prime , se prima si andava a bottega , adesso bisognava iniziare a studiare . Conpait ha qui un ruolo chiave . Nata per promuovere e valorizzare la pasticceria italiana a tutto tondo è totalmente inclusiva : « Conpait individua anche chi non ha grandi possibilità , spesso per ragioni geografiche . È aperta a chiunque , perché per noi è importante fare formazione e anche avere giovani vicino . Se vediamo gli ultimi campioni del mondo sono tutti “ figli di Conpait ”». Questo è garantito dalle delegazioni regionali , i cui rappresentanti formano un Direttivo Nazionale .
I GIOVANI , UN PATRIMONIO DA CONQUISTARE « C ’ è stato un cambio di gusto , dettato dalle nuove richieste dei clienti e dalle intolleranze . Il pasticcere si è dovuto aggiornare per quel che riguarda la bilanciatura delle ricette e ha dovuto conoscere perfettamente gli ingredienti perchè sono cambiati i ricettari . A livello di trend , meno zucchero e senza glutine , ma soprattutto mantenere salda la tradizione , lavorando per rendere i grandi classici più appetibili per i giovani . E , a proposito di giovani , una delle missioni di Conpait è « far innamorare i ragazzi del nostro mestiere . Oggi il problema è quello della forza lavoro , che non è facile da trovare . La cosa importante è fare sinergia , nelle scuole alberghiere . Il nostro obiettivo è rendere più interessante e appassionante il lavoro del pasticcere , che è vario , stimolante e può portare tante soddisfazioni ».
30 il pasticcere e gelatiere italiano