speciale numero 300
la pasticceria diventerà un luogo in grado di ospitare eventi , come le feste di compleanno . I compleanni dei bambini non si fanno più in casa , si preferisce delegare a qualcuno che abbia lo spazio , si occupi della torta , delle bevande , dell ’ intrattenimento , ecc .».
LA TECNOLOGIA CHE HA RIVOLUZIONATO LA PASTICCERIA Come ogni invenzione anche l ’ avvento dell ’ abbattitore di temperatura ha scosso il settore , inizialmente in negativo : « Negli anni ’ 90 andavo nei laboratori di pasticceria a parlare dell ’ abbattimento di temperatura e i colleghi dicevano , “ cosa vi siete inventati pur di vendere e far guadagnare le aziende ? Io faccio tutto fresco !” E allora io rispondevo , “ dammi la definizione di fresco ? È più fresco il pesce comprato in pescheria a Milano , che magari ha viaggiato per tre giorni , o quello che è stato pescato e abbattuto subito in Giappone ?” Bisognava raccontare storie simili per far comprendere ai pasticceri il valore che aveva il processo di abbattimento . Oggi non esiste laboratorio o cucina dove non ve ne sia almeno uno », afferma Freguja . « Un ’ altra idea rivoluzionaria , ancora poco utilizzata , è il sottovuoto . Tutte le macchine hanno fatto un salto tecnologico , basti pensare al controllo da remoto . Ricordo benissimo una cena sul Lago di Garda con un ’ azienda con cui lavoravo durante la quale dissi : “ sarebbe bello poter collegare le macchine con cui lavoriamo al tablet o al cellulare ”. Dopo un paio d ’ anni , a Rimini , abbiamo presentato le macchine che si accendevano con il telefonino . Le innovazioni
arrivano sempre quando la società ne sente il bisogno , il prossimo passo sarà l ’ Intelligenza Artificiale . Dopo aver aumentato la qualità della nostra produzione e aver introdotto la tecnologia , ora abbiamo un ’ esigenza diversa , colmare la mancanza di manodopera specializzata . Grazie alle macchine dotate di IA tutti saranno in grado di fare la stessa cosa nello stesso modo , dal ragazzino al grande pasticcere accademico . I cambiamenti spaventano sempre , ma come dico ai miei ragazzi a scuola , “ la mano è collegata al cervello ”. Essere artigiani non significa solo lavorare con le mani , ma avere le conoscenze , le capacità , l ’ esperienza , la cultura , tutto questo ci permette di poter intervenire sulla macchina e sul prodotto . Non dimentichiamo che le macchine vanno istruite dall ’ uomo ».
CONCORSI E MANIFESTAZIONI : UN ALTRO INPUT PER IL SETTORE « Per i pasticceri italiani i primi concorsi si facevano al Sigep di Rimini . Poi ci siamo affacciati al mondo della cucina . La Fic faceva già gare internazionali in Lussemburgo e in Germania , così anche i pasticceri hanno cominciato a scoprire i grandi campionati internazionali in Europa , prima fra tutte la Francia , con la Coppa del Mondo della Pasticceria . La partecipazione , però , era del singolo . Solo quando ci siamo presentati con una squadra strutturata , formata e supportata da aziende sponsor , abbiamo assistito al successo mondiale del 1997 . La prima manifestazione , a livello internazionale , che senza dubbio ha portato una ventata di novità è stata Los Mejores de la Gastronomia di San Sebastian , da lì sono poi arrivate Identità Golose e simili . Adesso noi italiani possiamo ritenerci tra i migliori a livello mondiale , nella pasticceria e nel cioccolato , senza nulla da invidiare ai francesi ».
LA FIGURA DEL PASTRY CHEF Nell ’ epoca moderna non esiste una sola figura di pasticcere : « C ’ è il pasticcere tradizionale , da laboratorio , c ’ è il pasticcere d ’ hotel , che si occupa delle colazioni e produce qualche torta , e poi c ’ è una nuova figura , il pastry chef . È un pasticcere completo , che deve saper fare tutto , dal pane alla pasticceria , dai piccoli lievitati al panettone , dal dolce al salato fino al cioccolato . Nella ristorazione francese c ’ è sempre stato , ma in Italia è una figura più recente , che nell ’ alta e medio-alta ristorazione non può mancare . In una cena di gala , per esempio , troviamo almeno cinque portate preparate dal pastry chef . Non a caso ci sono anche i concorsi dedicati proprio a questa figura ».
LA TRADIZIONE CHE RESTA , LE MODE CHE PASSANO « Oggi c ’ è un ritorno ai dolci della tradizione , lievitati , crostate , torte da forno sono realizzati con nuovi metodi , ingredienti migliori , tecnologie moderne , ma non hanno mai smesso di esistere . Poi ci sono mode che passano , si soffermano uno o due anni , e spariscono lasciando spazio a qualcos ’ altro : penso per esempio al cake design dei primi anni duemila o al macaron che in Italia ha avuto un boom nello stesso periodo , piuttosto che la moda dell ’ éclair ». il pasticcere e gelatiere italiano
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