speciale numero 300
DANILO FREGUJA
Dal Rinascimento della pasticceria all ’ AI
A cura di Anna Celenta Photo archivio Italian Gourmet
Insieme a Danilo Freguja abbiamo ripercorso la storia della pasticceria italiana partendo dall ’ avvento delle prime scuole , passando per l ’ introduzione degli abbattitori di temperatura . Con un occhio al passato e uno proiettato al futuro , ecco il risultato della sua testimonianza
“ Pastry Legend ” alla carriera a Sigep 2024 ; a giugno dello stesso anno , il Presidente della Repubblica Italiana gli conferisce l ’ onorificenza di Cavaliere dell ’ Ordine “ per la straordinaria passione infusa nell ’ alta pasticceria di qualità , raggiungendo importanti riconoscimenti internazionali capaci di dare lustro al territorio ”. Stiamo parlando di Danilo Freguja , un uomo , un pasticcere , che ha dedicato la sua carriera a far crescere il settore . In primis , grazie alla diffusione di tecnologie all ’ avanguardia come l ’ abbattitore di temperatura , ma anche alla formazione e alla diffusione del suo sapere attraverso le riviste come il Pasticcere Italiano , del quale è stato a lungo consulente tecnico , libri e manuali . Non solo , Freguja è stato uno dei primi grandi esperti di cioccolato in Italia e anche in questo campo ha saputo trasmettere il suo savoir faire contribuendo alla crescita del settore . Queste sono solo alcune delle motivazioni che ci hanno portato a ripercorrere insieme a lui l ’ evoluzione della pasticceria italiana con un occhio al passato e uno al futuro .
GLI ANNI ’ 80 : UN NUOVO RINASCIMENTO « Da una tradizione meravigliosa che avevamo tra la fine dell ’ 800 e i primi del ‘ 900 , verso la metà del secolo scorso la pasticceria italiana ha avuto una battuta d ’ arresto : durante il boom economico era importante fare , non come veniva fatto . Solo verso la fine degli anni ’ 80 abbiamo assistito a un nuovo Rinascimento della pasticceria italiana , dovuto anche all ’ a- pertura delle prime scuole e a una maggiore ricerca e cura degli ingredienti . C ’ è stato un lento ma costante cambiamento che ha portato , all ’ inizio degli anni ’ 90 , anche alla pubblicazione delle prime riviste , alla formazione delle associazioni di categoria e anche dei primi concorsi . In passato si diventava pasticcere per necessità , io , per esempio , sono figlio di fornai e andai a lavorare come pasticcere dopo le scuole medie . C ’ era anche chi , diversamente da me , veniva mandato a lavorare come cuoco , fornaio o pasticcere per punizione , perché non aveva voglia di studiare . E s ’ imparava il mestiere sul campo facendo e rifacendo ricette che venivano tramandate di generazione in generazione . Oggi , invece , si diventa pasticceri per scelta , non prima di aver studiato . Il pasticcere moderno è una persona che ha frequentato le scuole superiori e , magari , ha pure una laurea . Oggi , per mandare avanti un ’ attività , non servono solo competenze pratiche , pratiche , bisogna anche conoscere le materie prime , la tecnologia , essere pratici di gestione del personale e d ’ impresa ».
LA NECESSITÀ DI CRESCERE « Il cambiamento è stato possibile anche grazie alle prime scuole specializzate . Alla fine degli anni ’ 70 , un gruppo di amici , tra cui Dino Bisca , con cui ho mosso i primi passi nella pasticcera , ha aperto un ’ azienda che si chiamava Bontà Venete . A un certo punto , sentendo la necessità di crescere e coinvolgendo un allora giovanissimo Rossano Boscolo , decisero di frequentare alcuni corsi all ’ École Lenôtre di Parigi . Finché ebbero l ’ idea di far venire in Italia il loro maestro , Charles Ceva , coinvolgendo qualche amico pasticcere , tra cui il sottoscritto ,
per dividere le spese e organizzare il primo corso all ’ interno dell ’ azienda a Cavarzere . Era il 1984 . Furono le basi della futura Boscolo Étoile . Anche lì , però , i primi corsi si fecero nel garage dell ’ hotel , non c ’ era nemmeno la pittura alle pareti , e ci si scaldava con le stufette perché non c ’ era ancora il riscaldamento . Cast Alimenti ha avuto un avvio simile qualche anno più tardi . Il primo corso fu organizzato nei magazzini di Arte Bianca che erano sopra , dove poi nacque la scuola . Ho visto muovere anche i primi passi di Alma , in tempi più recenti , dove facevo i corsi sul cioccolato ».
DALLE PASTE DOPO LA MESSA ALLA CHIUSURA DOMENICALE « Un ’ altra grande trasformazione è stata quella delle pasticcerie in quanto negozio . Fino agli anni ’ 80 si lavorava grazie alle torte di compleanno , alle cerimonie religiose e con le paste della domenica . Le pasticcerie sorgevano per lo più nei centri abitati , vicino alle chiese , perché la gente che usciva da messa passava a prendere un vassoio di paste da mettere in tavola la domenica , per il pranzo con tutta la famiglia . Oggi non è più così , si lavora sempre , anzi qualche locale chiude proprio la domenica perché si trova dove ci sono uffici e luoghi di lavoro , poco o per nulla frequentati nel fine settimana , non si va più a messa e le famiglie non si riuniscono più a tavola la domenica . La pasticceria è un locale frequentato tutti i giorni , per la colazione piuttosto che per il pranzo , tant ’ è che il salato oggi gioca un ruolo importante , mentre in passato non era nemmeno preso in considerazione . In futuro ,
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