speciale numero 300
Perché il lievito madre in acqua ?
« Il lievito madre in acqua prende più ossigeno , è più profumato , rispetto a quello legato che , in assenza di ossigeno ( fermentazione anaerobica ), resta più acido . Questo non significa che il metodo in acqua sia più facile o che il lievito non rischi di diventare acido , perché va curato e , soprattutto , necessita di almeno tre rinfreschi . Penso che i tre rinfreschi per la produzione del panettone siano indispensabili . Tre è il numero perfetto , non a caso . Ci sono tante ragioni perché servono tre rinfreschi e non due o uno - che si possono usare per il pane o altri lievitati , ma non per il panettone . Con tre rinfreschi la lecitina presente nelle uova viene fissata nelle proteine , gli zuccheri vengono invertiti , ecc . insomma le materie complesse si trasformano in materie meno complesse rendendo il prodotto più profumato , aromatico e anche più facile da digerire . Con il metodo in acqua il panettone si mantiene più morbido e più a lungo . Un ’ altra cosa importante è usare le mani , senza guanti , perché il lievito deve sentire la mano dell ’ artigiano , il suo calore , il suo DNA . Con le mani si trasferiscono nel lievito agenti patogeni che scatenano una “ guerra ” interna che gli permettono di maturare e continuare a vivere . È una materia viva che assorbe tutto quello lo circonda , ecco perché si dice che ogni lievito madre è diverso anche quando , magari , si è partiti da uno stesso pezzetto ».
Torino , come me . È diventato un grandissimo professionista , pasticcere e cioccolaterie , e lavora molto anche con l ’ estero ». Nonostante abbia chiaramente messo in guardia i figli sui sacrifici che il mestiere comporta , Morandin ha trasmesso loro la grande passione che ne deriva . Oltre a Mauro , infatti , anche la più giovane , Francesca , segue le orme paterne : « Mia figlia era destinata a fare la pediatra , ma alla fine , anche lei ha ceduto al fascino del lievito madre . Si è laureata in Tecnologie Alimentari con una tesi proprio sul lievito madre , dopodiché abbiamo iniziato a lavorare insieme . Lei si occupa della parte scientifica , io di quella pratica ». Ma Rolando inizia a diffondere il lievito madre in acqua ben prima della collaborazione con la figlia , « inizialmente erano i colleghi che venivano nel mio laboratorio , poi ho iniziato a uscire , a fare corsi di formazione e di specializzazione nelle scuole , ho insegnato ai più giovani e ai pasticceri già formati che volevano apprendere il mio metodo di mantenimento del lievito madre in acqua ».
LA MAGIA DI UNA LIEVITAZIONE SEMPRE ATTUALE « L ’ acqua è importantissima , va utilizzata quella del rubinetto . In genere in Italia l ’ acqua ha un ph neutro di 7.0 . È importante fare i rinfreschi perché serve a togliere la carica batterica e abbassare l ’ acidità del lievito . Anche la farina è importante . Oggi ci sono farine specifiche , ma quando ho iniziato io bisognava fare attenzione alla quantità di grassi che si inserivano nella ricetta . Il mio maestro mi aveva insegnato a fare i panettoni usando 300 g di zucchero , 300 g di burro e 300 g di uova non di più , altrimenti collassava .
Anche i metodi di lievitazione sono cambiati , grazie alle celle e agli abbattitori di temperatura . Ricordo che da ragazzo facevo le brioche con il lievito di birra . Si impastavano la sera prima e si lasciavano lievitare fino al giorno dopo sul banco . La mattina successiva erano pronte per essere formate e cotte . Questo è significativo , perché anche con il lievito di birra le lunghe fermentazioni rendono i prodotti più digeribili ». il pasticcere e gelatiere italiano
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