Il panettone è qualcosa di meraviglioso . Vederlo lievitare ti emoziona , ti affascina , pensi che sia un miracolo della natura . Questo è quello che spero di trasmettere ai giovani
speciale numero 300
ROLANDO MORANDIN
Il ritorno al futuro del lievito madre
A cura di Anna Celenta Photo courtesy Rolando Morandin
Rolando Morandin ha diffuso la cultura del lievito madre in acqua in Italia e nel mondo . Avvicinatosi al metodo giovanissimo , oggi , come la prima volta , se ne prende cura e spera che i giovani vengano mossi dalla sua stessa passione
Rolando Morandin è un nome noto ai pasticceri italiani e stranieri soprattutto per aver diffuso la cultura del lievito madre in acqua . Insieme a lui abbiamo ripercorso le tappe del suo avvicinamento a questo metodo e al mondo della pasticceria . Un viaggio nel tempo che ci ha portato al Morandin dodicenne , un ragazzino che nei primi anni ’ 50 lavorava in una piccola azienda dolciaria di Aosta : « è qui che mi sono avvinato al lievito madre , ma ero un ragazzino , non ero in grado di capirne il valore e le potenzialità . Il capo pasticcere , che non era uno molto capace , diceva a noi ragazzini di passare il lievito nell ’ acqua se era troppo acido , naturalmente di nascosto dal proprietario . Poi venne in azienda un milanese che lavorava il lievito madre legato , ma il titolare non era soddisfatto , così chiamò un altro esperto che lavorava per l ’ Alemagna , stesso risultato . Io però , ero tanto giovane , ancora non capivo la differenza né l ’ importanza di questo lievito , finché venne in azienda un piemontese , Ettore Franchello . Franchello lavorava in una famosa pasticceria in Piazza Castello a Torino : portò il lievito madre in acqua . Invece di mettere la madre nel sacco e legarla come gli altri , la sera la metteva in una bacinella con dell ’ acqua . Incominciammo a fare i panettoni utilizzando quel metodo , il proprietario fu soddisfatto e l ’ azienda s ’ ingrandì . L ’ azienda aveva anche un negozio , quando mi mandarono a lavorare lì , capii che nella pasticceria c ’ era molto di più , potevo fare molto di più ».
L ’ EPOCA D ’ ORO DELLA PASTICCERIA PIEMONTESE Dopo l ’ esperienza lavorativa e l ’ incontro con il pasticcere piemontese , Morandin , ormai deciso a diventare pasticcere , si iscrive alla scuola Arte Bianca di Torino , erano i primi anni ‘ 60 . « Una volta ti insegnavano tutto : dal cioccolato alla pasticceria , dalla canditura alla confetteria . Con la scuola andai anche a visitare aziende importanti come la Motta , l ’ Alemagna e la Saiwa . In quel periodo mantenni anche i contatti con il mio mentore , colui che mi aveva aperto gli occhi sul mondo affascinante della pasticceria e del lievito madre . Andavo a casa sua , la sera , mi spiegava come si facevano le creme , la canditura , la confetteria , le praline . All ’ inizio , con il lievito , non è stato affatto semplice : era delicato e andava curato ». A quel tempo la pasticceria torinese era la più rinomata d ’ Italia , cresciuta nei fasti della Casa Reale , e ha fatto scuola a tutti i professionisti italiani della “ vecchia guardia ”.
DALLO STUDIO A UN “ METODO ” CHE CONQUISTA Nel 1964 , Rolando Morandin realizza il suo sogno e apre la sua pasticceria a Saint Vincent :
Il panettone è qualcosa di meraviglioso . Vederlo lievitare ti emoziona , ti affascina , pensi che sia un miracolo della natura . Questo è quello che spero di trasmettere ai giovani
« Facevo tutto , candivo la frutta per i miei panettoni , arance , chinotto , facevo perfino i marron glacé . Producevo lo zucchero fondente , il cioccolato e anche la confetteria . Insomma , tutto quello che mi aveva insegnato il mio maestro e tutto quello che facevano le grandi pasticcerie torinesi . Nel frattempo , affinavo il metodo del lievito madre in acqua . Ci ho lavorato per quarant ’ anni , oggi la pasticceria è di mio figlio Mauro . Anche lui ha studiato all ’ Arte Bianca di
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