speciale numero 300
La “ Colomba impasto nuova tecnologia ” e il “ Panettone Vecchia Milano ”, entrambi dal volume “ Cresci ”.
andare a vedere “ l ’ erba dalle radici ”
« Se dovessi aprire una pasticceria oggi ? Mi farei assumere da una grande azienda , per vedere l ’ erba dalla parte delle radici . Quando sono andato in Unilever ho capito come si comportano gli ingredienti e perché accadono le trasformazioni dal punto di vista scientifico . Tutte queste cose non le avrei mai capire , non c ’ era la scuola da pasticcere ai miei tempi . E anche adesso , non tutti gli insegnanti sono davvero preparati e capaci . Mi è capitato proprio ultimamente di incontrare dei ragazzi dell ’ Alberghiero . Mi aspettavo che , al quarto anno , sapessero come sviluppa una sfoglia , la friabilità di una frolla , ma no . Allora mi sono arrabbiato e ho parlato con i professori : non serve far fare agli studenti 700 cornetti al giorno per prepararli ad essere delle macchine . Bisogna far capire i “ come ” e i “ perché ”; così li formi davvero e anche li conquisti . Al mattino erano molto indolenti , ma alla sera li avevo tutti intorno a fare mille domande ». do ho aperto a Cologno , ho dovuto cambiare nome e siccome assomiglia come ricettario alla Torta Paradiso , come ingredienti , l ’ ho chiamato in questo modo . Non pensando che , assaggiandolo , qualcuno si sentisse trasportare così in alto , ma poi me lo hanno detto davvero » sorride . Nella ricetta codificata del panettone moderno , cambiano le proporzioni , le temperature . Per fare lievitare una massa così – tutti i fisici e i chimici dicevano che era impossibile – Zoia ha dovuto modificare anche i lieviti . Se l ’ avesse fatto con i vecchio metodo , cambiando solo il ricettario , non avrebbe funzionato .
SECONDA RIVOLUZIONE : IL LIEVITO « Con Massari abbiamo capito che togliendo un po ’ di lievito il prodotto migliorava , soprattutto in gusto » ma questa nuova ricetta ha bisogno di un aiuto . E Zoia , che ha lavorato in Unilever e lì ha imparato a menadito gli ingredienti , sceglie il “ famigerato ” lievito di birra , che impiega come starter . Come mai questa scelta ? « Le acidità del lievito fanno piazza pulita dei loro nemici e lasciano vivere solo quello che interessa a loro : i batteri utili . Il lievito di birra , quindi , nel giro di 3 ore non c ’ è più : dà la spinta poi il lievito naturale se l ’ è mangiato . Dipende dalla quantità che metti : i francesi hanno codificato pochi anni fa la stessa cosa , con addirittura 3 g di lievito di birra per 1 kg di farina ; noi lo sapevamo già ».
« Con Iginio siamo stati anche i primi a fare il lievito madre secco , perché quando andavamo alle prime demo non avevamo i frigoriferi per conservarlo fresco , quindi per darlo ai nostri corsisti – in Italia , in Francia , in Svizzera – lo polverizzavamo , mettendolo in impastatrice con la farina finché non era secco . Poi lo imbustavamo in sacchetti di plastica e bastava mettere acqua per “ rigenerarlo ”». Nel frattempo , il maestro scalda l ’ acqua di questo impasto : partiamo con il primo , di Paradiso . Ride di me , quando gli chiedo se perché non setacci la farina : « non è mica una massa leggera come il pan di Spagna ». La ricetta , il maestro Zoia , non l ’ ha più modificata da allora : non ce n ’ era bisogno . Dieci anni dopo è uscito “ Cresci ”, realizzato con il maestro Massari ed edito da noi di Italian Gourmet , dove il metodo Zoia è declinato in diverse varianti classiche e innovative : un must per la libreria di un pasticcere , tanto da diventare il punto di riferimento per big internazionali come Roy Shvartzapel e Paco Torreblanca . Dentro c ’ è anche una ricetta “ vecchia ”, « per far vedere la differenza ». Per Zoia , « Adesso il panettone ha bisogno di mantenere la qualità e i pasticceri devono innamorarsi del lievito , che si chiama “ madre ” e ha bisogno del massimo rispetto . Non devi sottovalutare nulla , neanche il più piccolo particolare , a partire dal microclima . Da uno a cento è importante mille , distingue un panettone dall ’ altro ».
Lui ha studiato il meccanismo e , come sempre , ha cambiato le vecchie regole e i dogmi che arrivavano dall ’ alto .
TERZA RIVOLUZIONE : IL PASTICCERE « Quando ero giovane io , tutti i grandi pasticceri erano di norma nelle grandi industrie e nelle grandi pasticcerie di lusso , come Biffi , Marchesi e San Babila . Usavano tutti la margarina , ma io quando sono uscito dalla Star e sono entrato nel mio laboratorio , dal primo giorno non ho più usato un filo di margarina , anche se ho insegnato a mezza Italia a usarla ». La vera evoluzione è iniziata quando questi grandi pasticceri , dalle industrie e dalle realtà più rinomate , sono usciti e hanno aperto le proprie attività . Sono loro , secondo il maestro Zoia , il motivo e la “ causa ” del cambiamento degli ingredienti . Poiché l ’ imperativo era una nuova qualità , frutto di sapere e di ricerca , le aziende furono motivare a fornire quello che i talenti del dolce avevano bisogno . Iniziarono anche a tenere dei corsi ed era importante andare da loro a imparare . Poi Massari , « Che ha dato una spinta essenziale , con la vittoria mondiale del 1997 e la nascita di CAST Alimenti . Le scuole aumentarono e la pasticceria fu pronta a diventare “ alta ”; la comunicazione aprì nuove strade di visibilità e – di nuovo – conoscenza ». Che , lo abbiamo imparato , è il motore di ogni rivoluzione e di ogni personalizzazione . il pasticcere e gelatiere italiano
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