speciale numero 300
ACHILLE ZOIA
IL SAPERE è la chiave di ogni rivoluzione
A cura di Alessandra Sogni Photo Paolo Picciotto e Italian Gourmet
Quando gli chiedo di tracciare gli ultimi 40 anni di pasticceria italiana mi risponde : « non sono un teorico , posso solo raccontare la mia esperienza ». non facciamoci ingannare : Achille Zoia ha i modi umili e gli occhi semplici della provincia , ma è il “ padre ” di un panettone diventato un metodo
Mi sta già aspettando fuori da La Boutique del Dolce e mi invita a prendere un caffè nel bar di fronte , « così facciamo l ’ intervista seduti », dice . Ma , appena ci sediamo , mi avverte : « abbiamo 10 minuti , che poi devo fare il rinfresco ». Allora lo riconosco , Achille Zoia , “ maestro Achille ”, il primo dei grandi che ho conosciuto . Che fra un cannoncino e una battuta sorniona mi ha da subito spiegato i fondamenti del dolce come fossi un allievo di alta pasticceria e non un ’ apprendista della penna . Zoia che , quando anni fa gli chiesi cosa non mancasse mai nella sua valigia , mi rispose : un pezzo di lievito . Classe 1936 , pluri-celebrato innovatore , ha un amore indomito per il proprio mestiere , quello in laboratorio e quello nelle aule , con i tanti ragazzi che gli ho sempre visto intorno ad ogni occasione . Perché un insegnante così non può esserlo solo a scuola , lo è e basta . E di cose da insegnare , il maestro Achille ne ha sempre avute tante , a partire da un vero e proprio “ metodo ”, nato da un insuccesso e diventato uno standard per tanti colleghi pasticceri . Tanto da rendere il suo autore il “ padre del panettone moderno ”. Una nuova ricetta che ha segnato l ’ inizio di una rivoluzione nella tradizione tramandata e ha seminato il futuro radioso che questo iconico grande lievitato ha oggi . Così l ’ intervista , alla fine , l ’ abbiamo fatta in laboratorio e , mentre “ realizzavamo ” il suo Panettone Paradiso , fra una storia e l ’ altra , abbiamo ricordato alcune pietre miliari della pasticceria negli ultimi decenni .
PRIMA RIVOLUZIONE : LA RICETTA « Non è mio solo il Panettone Paradiso – dice Zoia – anche quello tradizionale ha quell ’ impasto . Cambiano gli inerti : nel primo , noci , uvetta e cioccolato . Nella pasta siamo passati dai 3 etti e mezzo di zucchero e burro , che si mettevano una volta , ai 7 di burro e 7 di zucchero per chilo di farina . Ormai la pasta lievitata che va in giro è quasi tutta così , altrimenti non la vendono ». Il criterio era sorpassare l ’ industria , che negli anni ’ 80 e ’ 90 dominava – Motta , Alemagna – gli artigiani ne vendevano pochissimi . Ma come è nata questa nuova ricetta ? « Qui in laboratorio ero solo e il panettone stava sfondando : ho deciso di farlo anch ’ io . Applicando i prezzi della pasticceria . Mi telefona Massari e mi dice : “ ma sei un ladro ”. Però io ci mettevo tre giorni , non erano mica crostate . Era a cavallo del nuovo millennio e qui di fronte c ’ era un salumiere che vendeva tonnellate di panettoni industriali . Allora gli porto il mio , tradizionale Milano : il primo anno ne ho fatti 60 e ne ho venduti 20 , il secondo anno è andata uguale . Allora ho detto , così non lo faccio più . Da lì ho incominciato a studiare , a fare prove e in qualche mese è nato il Paradiso . All ’ inizio si chiamava “ Il Panettone di Concorezzo ”; poi , quan-
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