Due dolci innovativi del maestro Massari : il Montblanc monoporzione e la torta “ Triangolo al limone ”. speciale numero 300
AMBASCIATORI PASTICCERI DELL ’ ECCELLENZA ITALIANA
« In Francia , con Relais Dessert , sono entrato nel 1968 – racconta Massari – I francesi sono sempre stati un passo avanti perché sono più maturi a fare gruppo , sono meno individualisti , al contrario dell ’ Italia , dove spesso l ’ individuo è più forte dell ’ associazione . Ad esempio , fanno incontri tutte le settimane , coinvolgendo la stampa e per me è la strada giusta per crescere : dobbiamo capire che negli incontri frequenti con i migliori c ’ è competizione , che ti porta sempre un passo avanti ». Apei nasce con questo spirito , così caro al maestro Massari . Accoglie le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce . Imprenditori illuminati e tecnici sapienti , che condividono e mostrano a colleghi e clienti finali la propria esperienza per la formazione , la diffusione , la promozione della cultura dolciaria italiana nella sua massima espressione . La dedizione tesa alla perfezione dei fondatori viene accolta da tutti gli Ambasciatori per affrontare le sfide del futuro precorrendo i gusti , le tecniche e l ’ estetica del nuovo orizzonte . Parlando di orizzonti , c ’ è il nuovo format tv su Food Network e discovery + SWEET HOME , che vede coinvolti gli Ambasciatori APEI . Ognuno si racconta e dà la propria interpretazione contemporanea di un dolce della tradizione . E poi i Seminari Pubblici , che mostrano al cliente finale i livelli a cui può e deve arrivare l ’ alta pasticceria italiana . Per diventare Ambasciatore Apei bisogna essere un ’ eccellente realtà imprenditoriale italiana o internazionale nel mondo della pasticceria , gelateria , cioccolateria e lievitazione dolce con storicità aziendale di almeno 2 anni di effettiva attività lavorativa . Lo statuto con i requisiti è su apeiitalia . it
cambiavano colore , farciture , creme . E , a proposito di creme , il maestro ricorda come , fino agli anni ‘ 90 , si lavorasse molto con quelle al burro , alleggerite e non , ma con la conservazione di frigoriferi e abbattitori iniziò a dominare la panna . La tecnologia è cambiata anche per produrre le materie prime . « Siamo lontani mille miglia dagli anni ’ 80 – dice Massari – Prendiamo ad esempio le farine : oggi ci sono mulini che hanno capacità produttive e una sicurezza che prima non ci sognavamo neanche ».
I membri italiani di Relais Dessert , in occasione dell ’ ingresso di Davide Malizia e la sua Aromacademy . Da sinistra : Andreas Acherer , Roberto Rinaldini , Davide Comaschi , Davide Malizia , Iginio Massari , Fabrizio Galla e Luigi Biasetto .
PASTICCERI E CLIENTI : L ’ UNO LO SPECCHIO DELL ’ ALTRO « Oggi i pasticceri non si limitano a replicare ricette tramandate , ma si fanno più domande : si chiedono perché un prodotto sviluppa in un certo modo , cosa succede in lievitazione e in cottura . Cercano di innovare , nelle forme e negli abbinamenti , di personalizzare le basi . L ’ orientamento è quello di essere autonomi e qualcuno ci riesce , cresce , si confronta con i grandi e vince . Sono aumentate le consulenze e la formazione . In generale , oggi un pasticcere di successo deve essere una figura completa e , sottolinea il maestro : « Deve anticipare le mode e non fare quel che piace a lui , deve ascoltare il cliente ». Ma come sono diventati i clienti in questi decenni ? « Hanno cambiato la tipologia di consumo : prima entrava una persona e comprava la torta , la mignon e la scatola di cioccolatini . Oggi compra una sola cosa . Sono cambiate le celebrazioni : prima la Festa della Mamma era fondamentale , oggi da noi è circa un doppio della domenica . E poi negli ultimi vent ’ anni le intolleranze e le allergie sono aumentate a dismisura , vere e false ( sorride ). Si sono aggiunti il veganesimo e l ’ aspetto salutistico , che pongono nuove sfide e impongono nuove conoscenze ». Di una cosa Massari è sicuro : sull ’ amore per le tradizioni del pubblico italiano . A partire dal panettone , che ama consumare in famiglia , nella versione più classica . Un panettone che oggi offre tuttavia nuove aperture grazie a un successo senza precedenti ; a patto di sapere dominare la fermentazione senza esserne dominati , di sfruttare bene tecnologia e ingredienti tecnici e ottimizzare gli impasti , lavorando sulle farciture .
IL FUTURO PARTE OGGI La pasticceria di oggi è « più sanificata e consapevole – dice il maestro – È una pasticceria , comunque , che rivede i prodotti – noi ogni 6 mesi facciamo piccole modifiche per renderli sempre attuali . Dagli anni 2000 in avanti , abbiamo diminuito lo zucchero ; noi abbiamo tagliato anche dell ’ 80 % dove si poteva abbassare la dolcezza , per esempio nella mousse al cioccolato . Inseguiamo sempre l ’ i- dea di “ zucchero a sufficienza ” per quella ricetta . In futuro , credo che la pasticceria che avrà più successo sarà quella più voluminosa e aromatica , meno dolce . Senza tralasciare l ’ appagamento dei sensi , perché il dolce è una piccola trasgressione , che fa parte dell ’ indole umana ». il pasticcere e gelatiere italiano
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