speciale numero 300
IGINIO MASSARI
TECNOLOGIA , CONOSCENZA , CONDIVISIONE : I MOTORI DEL SUCCESSO
A cura di Alessandra Sogni Photo Italian Gourmet e courtesy Apei e Iginio Massari
Condottiero di campioni , apripista d ’ Oltralpe , insegnante e divulgatore : se il dolce italiano è oggi ai massimi livelli , in patria e all ’ estero , in gran parte è “ colpa sua ”. Ha vissuto la pasticceria contemporanea da protagonista , promuovendo la sua più alta espressione , fatta di studio e confronto , con i migliori
Chiamarlo “ maestro dei maestri ” non è un mero omaggio : negli ultimi 40 anni , Iginio Massari ha davvero guidato schiere di giovani e meno giovani professionisti verso una nuova era della pasticceria . Spronandoli e continuamente , pungolando ambizioni , passione , talento ; condividendo esperienza e creando sapere . Per spingerli a superarsi e a diventare , a loro volta , grandi interpreti del dolce tricolore . Maestri , appunto . Come quando allenò la squadra italiana – Luigi Biasetto , Luca Mannori e Cristian Beduschi – che vinse la Coupe di Monde de la Pâtisserie del 1997 , e poi quella che conquistò l ’ oro nel 2015 e , ancora , i Campioni del Mondo del 2021 . E come fa ogni giorno , nel suo laboratorio e negli incontri di formazione , nei libri ( è fresca di stampa la sua autobiografia ); solo o insieme agli Ambasciatori Apei , di cui è Presidente . Ma c ’ è di più . Il maestro Massari non ha solo dato il via a una nuova pasticceria , ma l ’ ha portata nel mondo , a partire dai Relais Dessert , di cui è membro dal 1968 . Questa apertura verso la pasticceria francese è riconosciuta da tutti come uno dei motori che hanno permesso a quella italiana di raggiungere nuove altezze e farsi a sua volta posto nel panorama internazionale . Per poi tornare oggi alle proprie radici di eccellenze locali e territorio , pronta a fare della tradizione degli anni ’ 80 una rivoluzione contemporanea , con l ’ emozione della memoria e l ’ innovazione attuale Non abbiamo ancora finito : a lui va il merito di aver traghettato la figura del pasticcere nell ’ immaginario comune , arrivando a un pubblico che si è appassionato , ha iniziato a scoprire l ’ alta pasticceria e ad amare i suoi interpreti , che sono diventati personaggi pubblici , a volte – addirittura – brand iconici . Non c ’ è figura migliore , dunque , per iniziare il nostro viaggio nell ’ universo food dolce degli ultimi decenni e oltre .
PASTICCERIA MODERNA E CONTEMPORANEA Il maestro Massari , con il piglio che gli è proprio , risponde senza indugi : le tappe principali della pasticceria italiana si sono accompagnate alle evoluzioni tecnologiche . « Fino agli anni ‘ 90 non c ’ erano tanti strumenti – racconta – per esempio non avevamo gli stampi in silicone per produrre mignon e monoporzioni . La tecnologia che arrivò in quel decennio ,
La squadra italiana che vinse la Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997 : da sinistra , Cristian Beduschi , Luigi Biasetto , Luca Mannori e Iginio Massari .
pensata per gli artigiani e la media industria , portò la pasticceria a diventare più uniforme e meno barocca , legata a una grande manualità e precisione ». Senza contare cosa successe quando , nel 1998 , arrivò il primo vero frigorifero . « Prima di quello , la pasticceria era molto inzuppata , perché le bagne garantivano una migliore conservazione dei prodotti finiti . Quando potemmo mantenere l ’ intensità del freddo costante , iniziammo a conoscere nuovi livelli ». Per quanto riguarda gli stampi , uno personalizzato aveva un costo non accessibile a tutti : chi aveva buona manualità , appunto , se la cavava , ma fu essenziale per l ’ evoluzione dell ’ intero settore poter avere una standardizzazione anche nelle forme . Senza rinunciare alla personalizzazione , perché
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