speciale numero 300
dizionale , da consumo natalizio in famiglia ; pochi pasticceri milanesi lo producevano quasi in maniera misteriosa , altrimenti si andava al supermercato , che andava benissimo per un consumo “ una tantum ”. Motta non aveva bisogno di testimonial , era già un brand famoso .
INTERVALLO TRA IERI E OGGI Nasce l ’ AMPI , scende in campo Iginio Massari , arrivano i macaron , in Italia si scopre l ’ Alta Pasticceria . Il panettone è un prodotto fighissimo , il Sigep si rilancia , nasce WPS , in pasticceria si inizia a fare somministrazione .
EPISODIO 2 , OGGI Il dolce è diventato il prodotto perfetto per interpretare l ’ evoluzione contemporanea dei consumi : la ricerca di piacere e di indulgenza , rispetto a stress e insoddisfazioni della nostra vita . Ma anche la necessità di acquistare / regalare prodotti egoistici , legati al cosiddetto “ lusso democratico ”. Il dolce è uno dei prodotti più post-moderni dei nostri tempi : bello , colorato , infioccato , iconografico ( altro che I-phone !). I clienti lo comprano , dunque , sia per sé sia per gli altri , per un valore simbolico che non fa parte degli aspetti razionali . I dolci si comprano per la forma e la simbologia , poi per la sostanza . Ma i prodotti di pasticceria sono anche globali : li trovi in tutti i Paesi / canali e di conseguenza i prezzi al kg lievitano . Il ruolo sociale del pasticcere acquista peso , il professionista del dolce diventa una figura importante e in alcuni casi una star : va in televisione , apre più negozi , fa consulenze ben retribuite . La “ pasta ” dell ’ uomo e della famiglia che ci sta dietro è tuttavia sempre la stessa : persone semplici e oneste , più artigiani che imprenditori .
INTERVALLO TRA OGGI E DOMANI Il settore diventa maturo e non cresce più alla velocità di prima , “ invecchia ”. L ’ Italia ha un ’ economia ferma , le associazioni si moltiplicano , il panettone resiste , ma c ’ è un limite al suo consumo .
EPISODIO 3 , DOMANI Il settore pasticceria non tornerà indietro ma nella sua maturità le scelte di business devono essere più attente e oculate . Il pasticcere probabilmente non sarà mai , e non c ’ è nulla di male , un imprenditore fatto e finito , ma un bravo commerciante sì . Le scelte del futuro riguardano sia la produzione , sia il personale sia , ovviamente , aspetti più commerciali / marketing . Qualche “ dritta ” ( quasi sicura ):
• Si affermerà sempre di più una figura di pasticcere consulente senza negozio .
• Individualità e personaggi del tipo di quelli a cui siamo abituati oggi non ne vedo all ’ orizzonte . Come nello sport i campioni non nascono in tutte le generazioni .
• Si produrrà meno e meglio ; il personale sarà sempre più coinvolto nella gestione della pasticceria .
• La sostenibilità della pasticceria , mi riferisco a quella economica , diventerà un aspetto fondamentale per poter restare competitivi sul mercato .
• Si lavorerà in una logica di pasticceria articolata per momenti di consumo ( prima colazione , ecc .).
• Ci sarà un ritorno a una pasticceria di stile più “ italiano ” ( lievitazione , forno , ecc .).
Buon compleanno Pasticcere ! il pasticcere e gelatiere italiano
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