Mondo Pizza • Universi paralleli / I fritti di Armando Palmieri
Che cosa bisogna fare per ottenere una frittura perfetta che possa avere le caratteristiche che hai sottolineato? « Importantissimo utilizzare la pastella giusta: se fatta correttamente, evita che l’ olio penetri all’ interno del prodotto fritto. Prendiamo le verdure in pastella, sempre molto gradite, che devono essere appena velate, come nel tempura. Seguendo la stagionalità, via a zucchine, melanzane, zucca, carote, anche cimette di cavolfiore( sbollentate prima): il segreto è usare farina di riso in una pastella di sola acqua e farina( che si chiama lega) che isola la verdura dall’ olio e la fa rimanere croccante ma non unta. Questa pastella si può personalizzare con un pizzico di paprika, erbette, pepe nero, a rendere questi frittini leggeri e golosi ».
E per quel che riguarda l’ olio? « È fondamentale gestire le temperature dell’ olio della frittura, che dev’ essere altoleico. Essenziale è mantenere sempre la temperatura costante( in una forbice che va da 168 ° C a 172 ° C), anche nei momenti in cui la friggitrice è vuota. Se si abbassa la temperatura nei momenti di calma, quando arrivano le comande e la si alza di colpo a 200 ° C si dà all’ olio uno shock di temperatura, con il risultato che il primo fritto brucia e rilascia particelle nell’ olio,“ sporcandolo”. A fine giornata è da buttare. Oggi ci sono Roner dedicati al recupero dell’ olio, che lo ossigenano e si‘ prendono’ le particelle che hanno fatto combustione; così lo puliscono e permettono di usarlo per un’ altra giornata o due. Va ricordato che non vanno fritti troppi prodotti
Pastella e olio sono fondamentali per una frittura perfetta.
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