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FRITTO DOLCE E SALATO di Armando Palmieri
Armando Palmieri racconta una visione nuova e fantasiosa della frittura e ci accompagna a scoprirne le innumerevoli variabili: alle volte riportandoci al passato, altre proiettandoci verso il futuro.“ Fritto dolce e salato” si modula in un’ ampia introduzione tecnica, completata da un intervento di Carlo Di Cristo, e 7 capitoli di ricette- per un totale di 50 golose proposte 7- che ci fanno cambiare prospettiva su uno dei metodi più controversi della cucina, la frittura, con un unico assunto: fritto è goloso e, sì, calorico, ma se ben fatto non è dannoso per la salute. Un libro dove artigianalità, creatività, tecnica puntuale, conoscenza prendono la forma di bomboloni, churros, maritozzi, calzoni o bignole, facendoci attraversare l’ Italia da Nord a Sud( isole comprese) e accompagnandoci in giro per il mondo a scoprire tutte le sue croccanti sfumature.
Pagg. 240 59,00 ¤ shop. italiangourmet. it
contemporaneamente, perché in questo modo si abbassa la temperatura, così come la si abbassa inserendo prodotti direttamente dal frigorifero o, peggio, dal congelatore, senza farli riposare un po’ a temperatura ambiente: cuocerebbero più lentamente e assorbirebbero più olio. Io consiglio di usare quello di semi di girasole altoleico, sempre pulito; andrebbe bene anche quello di arachide, ma lascerei perdere per il problema dell’ allergene, mentre vanno assolutamente evitati olii bifrazionati. Oltre alla ricerca degli ingredienti, vanno quindi affinate o rispolverate le tecniche di frittura ».
Altri consigli sul frittino? Dev’ essere leggero e areato, sebbene cotto in maniera corretta: perfetti quindi uno gnocco fritto vuoto e gonfio, da servire come antipasto accompagnandolo con una salsina invece del classico salame, o un piccolo cono realizzato con pizza fritta e farcito in modo da abbinarsi alle pizze ordinate. Ideale come snack di antipasto è poi la pasta soffiata, costa poco e rende bene; la si cuoce 2-3 minuti oltre il tempo di cottura consigliato, la si abbatte( o la si passa in forno a temperature basse) per asciugarla e infine la si frigge. Perfetta da sgranocchiare in attesa della pizza, permette di giocare con le differenti forme di pasta e varie tipologie colorate( alle lenticchie, ai ceci, piselli). Nel libro è presente anche un dessert fritto, pensato proprio per le pizzerie, che recupera gli impasti per la pizza avanzati e crea una golosità ispirata allo strudel di mele ».
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