Mondo Pizza • Universi paralleli / I fritti di Armando Palmieri
Il nuovo fritto
in pizzeria
Che cosa c’ è di meglio di un buon fritto in attesa della pizza? Armando Palmieri a ottobre 2024 ha pubblicato uno splendido libro in cui svela tutti i segreti di questa cottura e noi gli abbiamo chiesto qualche suggerimento per i pizzaioli.
di Francesca Tagliabue Foto di Lonati Fotografia, tratte da Fritto dolce e salato”( Ed. Italian Gourmet)
Armando Palmieri, pasticcere napoletano e globetrotter.
Dal 2022 è membro di AMPI( Accademia dei Maestri Pasticceri). Nel 2024 ha pubblicato un volume sulla frittura per Italian Gourmet.
A
Napoli, la pizza condivide una tradizione antica con le fritture, declinate in un corollario di ricette golose che vanno dalla mozzarella in carrozza ai crocchè di patate, dalle montanarine alle palline di pasta cresciuta, fino alle frittatine di pasta. Ghiottonerie fritte si trovano nelle friggitorie, da mangiare in strada nel coppetiello, come pure in pizzeria, dove arrivano calde e croccanti mentre si aspetta la pizza. Abbiamo chiesto ad Armando Palmieri, maestro AMPI e autore del libro“ Fritto dolce e salato”( Italian Gourmet Edizioni) cosa si potrebbe proporre in pizzeria come“ frittino di benvenuto”, in una chiave originale e creativa.
Qual è, secondo te, una proposta di fritti ideale per una pizzeria? « Spesso si incontrano i prodotti classici della tradizione, magari variando un po’ le frittatine di pasta. Per me la proposta dei fritti deve essere leggera per non impattare sul godimento della pizza quando arriverà, e allo stesso tempo essere un escamotage per il pizzaiolo per prendere tempo nella gestione della comanda. Suggerisco una vera e propria ricerca dell’ ingrediente, per abbinare il frittino alle pizze in menu. Per fare un esempio: una pizza con le patate potrebbe essere anticipata da una pallina di riso con zafferano e poco lardo, che ricordi l’ arancina, che lega bene con la pizza con le patate, in una abbinata coerente. Si può spaziare in lungo e in largo grazie alla varietà delle proposte di pizza odierne. Buonissimo è anche il fiore di zucca – o di zucchina, molto interessante – ripieno: molto leggero, si può declinare lavorando la ricotta con lo zafferano, con erbette di campo o anche con poco lardo, che dà una maggiore rotondità di gusto ».
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