Mondo Pizza • I protagonisti / Francesco Favorito
Buona per tutti
La pizza porta comparto, porta movimentazione e aumenta il fatturato. Ne è certo Francesco Favorito, vero esperto in materia, che ci racconta come non imitare, ma inventare pizze“ senza” perfette
A cura di Alessandra Sogni – Foto: ritratto courtesy Francesco Favorito; pizza Freepik
In Italia, in dieci anni, il mercato della pizza senza glutine è passato da duecentocinquanta milioni di euro a un miliardo e trecento milioni e, nonostante si parli anche di“ moda”, la verità è che potrebbe migliorare la vita di molti, non solo degli intolleranti e delle persone che soffrono di celiachia. Di questo avviso è Francesco Favorito, chef e professionista del food, consulente e formatore specializzato nell’ universo free from a tutto tondo. Con la sua Gluten Free Academy, dimostra e insegna come“ senza” non voglia dire meno, anzi. A patto di non pensare a imitare, ma a inventare.
Differenze fra impasto con e senza glutine
« Vedo spesso pizzaioli che si esibiscono in freestyle, facendo volare i dischi di pasta e mostrandone l’ elasticità Ecco, questo non è possibile se non c’ è glutine. Non si può schiaffeggiare l’ impasto. Le farine per pizza raggiungono ormai un W500, quelle senza glutine W350: per me è assurdo. Il marketing è una buona cosa, ma serve anche essere realistici » dice Favorito. « Cambia anche il tatto in lavorazione. Il riposo è fondamentale e ci vuole un po’ di più per stenderla, ma d’ altra parte la parola“ pizza” deriva da“ pinzare”, non da“ tirare”, bensì dalle azioni di stendere e pizzicare ».
Quanto conta il mix: tanto da crearne 38
« I mix senza glutine sono normalmente composti da amido di mais, amido di riso, farina di riso. La farina ha il germe di grano, che è vivo, l’ a- mido è“ morto” e non fermenta. Personalmente lavoro con una serie di miscele inventate personalmente, tra cui c’ è La Miscela Zeroinpiù. Come tutte le mie altre, è il risultato di tanti anni dietro le quinte, nei laboratori di Ricerca e Sviluppo e nelle aziende per creare ma anche testare nuovi prodotti. Ho realizzato 38 tipi di mix diversi, molto specializzati, in grado di assorbire il 100 % di acqua. Questo mi consente di far rimanere morbida la pizza anche in ATM ». Con il mix corretto, afferma Favorito, si possono realizzare prodotti eccellenti: « Abbiamo oggi la possibilità di fare la precottura, di avere un cornicione ben sviluppato. Nel mio ristorante in Umbria – l’ unico senza contaminazione crociata della regione – ho avuto la prova che un prodotto senza glutine ben fatto non ti porta soltanto il celiaco, ma una famiglia o una intera compagnia. Da una diventano venti persone ». Il maestro utilizza anche il suo lievito madre liquido senza glutine, che aumenta molto la shelf life e permette una lievitazione simile agli impasti con glutine, ma per arrivarci ci sono voluti anni.
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