Gli alleati perfetti
Il mercato attuale ha poi un gruppo di nuovi alleati molto interessanti: gli enzimi, che « sono in grado di formare“ qualcosa di vivo”, di essere la parte acida. Gli enzimi permettono 48-72 fino a 240 ore di lievitazione. « La tecnica della lunga lievitazione è ottima, ma i professionisti devono ancora convincersene ». Insieme agli enzimi, sono oggi disponibili anche gli amidi cerosi“ waxy” che sono composti tra il 98 e il 100 % da amilopectina e sono emulsionanti naturali. « Nel 2009 entrò sul mercato anche l’ amido di frumento deglutinato fu una svolta per gli impasti, ma ci furono diverse controindicazioni. Il celiaco, infatti, ne diventa ben presto intollerante e altri 6 milioni di persone, che hanno un’ alta sensibilità al glutine, lo riconoscono e hanno comunque problemi ».
Un topping ideale per pizza senza glutine? « Bisogna partire da un buon pomodoro a scelta fra le eccellenze delle nostre regioni, dai datterini al piennulo, al pizzutello dell’ Etna. Il sugo va cotto dolcemente con un po’ di soffritto e poi largo alle farciture post-cottura senza lattosio, che possono essere anche molto“ golose”, come friarielli e salsiccia gluten free. Ottimi anche i formaggi vegani, ottenuti dalle fermentazioni delle proteine( fagioli, piselli, etc), da mettere rigorosamente dopo la cottura, altrimenti si ossidano e si carbonizzano ».
A destra: Francesco Favorito, pasticcere antesignano dei prodotti gluten-free.
Consigli di cottura e di topping: la precottura crea una struttura omogenea
Favorito suggerisce di precuocere il fondo e poi finire la cottura in un secondo momento: « Sto lavorando molto sulle pizze precotte sia surgelate sia in ATM e sulle pinse precotte già farcite con mozzarella delattosata. Grazie a questi prodotti, ho aperto anche diversi canali nei mercati esteri ». Il vero segreto della pizza \ pinsa senza glutine sta proprio nella precottura: questa tecnica permette, infatti, di creare una struttura e una mollica omogenee lungo tutto il prodotto( mentre se si usasse la classica tecnica della stesura e della cottura, la pizza potrebbe rimanere cruda al centro e carbonizzata ai lati).
Pizza senza glutine
ingredienti miscela mediterranea del sole Zeroinpiu g. 1.000 acqua g 1.000 sale marino g 20 lievito madre liquido gluten free maturo Ph 4.1 g 300 lievito compresso fresco g 5
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fare delle palline da 280 \ 300 g, ricoprirle con la pellicola e metterle in una cassetta con coperchio. Far riposare per 24 \ 48 ore in frigo a + 4 C °. Dopo il riposo in frigo, tirare fuori le palline, farle stabilizzare a temperatura ambiente e stendere la pizza. Dopodiché procedere con la precottura di 3 minuti a 380 ° C usando un forno a platea. Terminata la precottura, si può decidere di abbattere il prodotto e conservarlo in frozen, oppure si può farcire e cuocerlo per altri 4 minuti a 380 ° C.
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