panificatoria, poiché risulta delicata a idratazioni anche attorno al 60-65 % e non soffre fino al 70-75 %. È una farina“ bianca” che però vanta un eccellente bouquet aromatico e dona straordinarie fragranze ai prodotti finiti.
Quali le regole per ottenere una pizza napoletana moderna? Una napoletana moderna fatta a regola d’ arte non deve mai avere un’ idratazione esagerata, consiglio massimo il 70 %. Per una pizza da 33 cm il peso del panetto non deve superare i 260 grammi e la cottura deve rimanere fra 80 e 100 secondi. Il cornicione riesce ad arrivare anche a 3-4 cm di diametro, presentandosi completamente vuoto e leggermente friabile.
pronunciato e una friabilità superiore. Perché avete usato il termine moderna per questa farina? Negli ultimi anni, la pizza napoletana ha subito una serie di stravolgimenti che non ne hanno rispettato le caratteristiche distintive, ma che l’ hanno profondamente modificata per renderla in linea con le esigenze dei social, per adattarla ai criteri delle classifiche o per stare al passo con le mode del momento. Noi abbiamo scelto il termine moderna per la nuova farina del Molino Pasini perché ci vogliamo rifare ad un’ evoluzione della pizza dettata non dalle circostanze ma dallo sviluppo delle moderne tecnologie e del progresso delle competenze panificatorie e delle materie prime.
Quali vantaggi garantisce questa farina? La“ Napoletana Moderna” è una farina di grano tenero di Tipo 0, ma che strizza l’ occhio a una tipo 1. Nonostante sia una farina di forza, presenta un’ elevata estensibilità e delicatezza. Assorbe bene l’ acqua, ma non è mai troppo rigida e si presta perfettamente ad ottenere quell’ equilibrio che caratterizza la pizza napoletana moderna.
Come va usata? Questa farina è perfetta per la pizza napoletana moderna e anche per qualsiasi altro prodotto dell’ arte
E come va raccontata questa pizza? Deve essere raccontata come l’ equilibrio razionale fra la storia della pizza napoletana e le nuove conoscenze delle tecniche panificatorie
. Ci sono una serie di falsi miti che accompagnano la pizza napoletana classica, perché? La storia della pizza napoletana è ricca di stereotipi che derivano dal voler giustificare le caratteristiche di questa ricetta attraverso qualche aspetto o aneddoto particolare, mentre, quando nacque, la pizza era semplicemente il risultato di ciò che si aveva disposizione. Il mito più grande riguarda il forno a legna: 150 anni fa fu scelto non perché era il migliore, ma perché l’ unico a disposizione dei pizzaioli. Lo stesso potrebbe dirsi della fermentazione a temperature ambiente, ricordandosi che allora il frigorifero non esisteva …
Secondo la sua esperienza, che cosa cercano oggi i clienti di una pizzeria? I clienti oggi vogliono quello che volevano ieri: mangiare bene, in un ambiente curato in cui sentirsi coccolati, a un prezzo giusto, che non vuol dire per forza basso. La cosa che è veramente cambiata è la percezione del prodotto pizza: oggi non è più considerato un cibo veloce, semplice, economico e poco impegnativo, ma è diventato qualcosa di molto vicino alla ristorazione pura. Occorre, dunque, rispondere a questa domanda con qualità vera e non solo con narrative da Instagram. molinopasini. com
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