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LA PIZZA SECONDO MOLINO GRASSI
Con il 2025 la linea pizza di Molino Grassi si è arricchita di una novità: Teglia 60x40, una miscela pensata per garantire risultati eccellenti anche nei formati più grandi, sempre più richiesti. Frutto di ricerca e selezione delle migliori materie prime, è realizzata con farina di grano tenero, lievito madre, germe di grano, farina di riso e semola rimacinata di grano duro. Per impasti diretti e indiretti a lunghe lievitazioni, origina pizze leggere e croccanti, dalla caratteristica alveolatura. A fianco di questa new entry, si confermano protagonisti due prodotti d’ eccellenza: Romana e Napoletana. La prima è una miscela per pinsa, pizza alla pala e padellino, ricca di fibre e con germe di grano e farina di riso per accentuare la croccantezza e leggerezza della pizza. Disponibile in doppia versione: Romana e Romana Rustica. La seconda, invece, porta nel piatto tutta l’ anima del Sud: Napoletana è una farina con germe di grano studiata per le esigenze della tradizione partenopea, disponibile in due versioni, Midi ed Extra. Favorisce lo sviluppo dell’ impasto, la digeribilità, la friabilità e la scioglievolezza del prodotto finito, esaltandone caratteristiche organolettiche e per un’ autentica esperienza sensoriale.
Quale farina usi per la tua pizza? « Io per 20 anni ho usato la stessa farina, poi, 4 anni fa, ho provato la MIDI H12 Molino Grassi ed ho subito capito che era perfetta per il mio metodo della pizza napoletana tradizionale. Quando l’ ho provata per la prima volta sono rimasto colpito dalla capacità di questa farina di assorbire l’ acqua e di mantenere la maglia; e anche la stesura è eccezionale. La MIDI H12 è una farina pensata per i professionisti e che permette di mettere a punto una pizza fortemente identitaria. Del resto, MIDI H12 Molino Grassi porta il sigillo‘ Vera Pizza Napoletana”, cioè approvato dall’ Associazione Verace Pizza Napoletana ».
Ma la pizza in stile napoletano, con Molino Grassi, diventa anche senza glutine: nel mix Gluten Free – con miglio bruno, tapioca e psyllium- nessun retrogusto di“ gomma bruciata” che caratterizza tante miscele senza glutine, per una pizza inclusiva e senza compromessi in quanto a sapore e texture.
Che tecnica d’ impasto usi? « Io uso l’ impasto diretto. Verso in macchina il 60 / 65 % di acqua in ricetta, tutta la farina e il lievito; quando l’ acqua viene assorbita, inserisco l’ acqua restante a filo e imposto l’ impastatrice in seconda velocità, in modo che venga incorporata l’ aria necessaria per lo sviluppo del cornicione. Un paio di minuti prima di fermare l’ impastatrice, inserisco il sale. L’ impasto va poi fatto riposare un’ ora e successivamente stagliato in panetti che vanno fatti riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore. In estate invece faccio l’ autolisi per dare una forza maggiore all’ impasto, lasciando il composto di acqua e farina in macchina per circa mezz’ ora prima di aggiungere gli altri ingredienti. Inoltre, quando le temperature sono molto alte, i panetti riposano in frigo, a 4 ° C ».
Che consiglio daresti a un giovane collega? « Il mio consiglio per i giovani è quello di imparare a fare tutti i tipi di impasti, dalla crunchy alla tradizionale, dalla fritta alla contemporanea. Credo che infatti la pizzeria del futuro non sarà monoprodotto, ma per attrarre anche le nuove generazioni diversificherà quanto più possibile gli impasti proposti ». molinograssi. it
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