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Mondo Pizza • Le aziende / Molino Grassi
Dalla farina alla pizza perfetta: l’ arte di Vincenzo Esposito
Il maestro pizzaiolo napoletano e nuovo volto di Molino Grassi, Vincenzo Esposito, ci guida alla scoperta della farina perfetta per la vera pizza napoletana
Di Valeria Maffei
« la farina è pura e più facilmente si riuscirà ad ottenere una pizza di alta qualità, caratterizzata da un impasto altamente scioglievole e da un gusto verace e autentico ». Quest’ assunto è alla base del credo del noto pizzaiolo napoletano, Vincenzo Esposito, titolare di una ultracentenaria pizzeria partenopea, Carmnella, recentemente entrato a far parte della“ famiglia“ di Molino Grassi. Ed è proprio a lui che abbiamo chiesto di spiegarci quali sono le caratteristiche che una buona farina per pizza napoletana deve assolutamente avere. « La caratteristica principale di una farina per pizza è l’ elevata capacità di assorbimento d’ acqua: una proprietà che non solo garantisce una resa produttiva maggiore- con una farina ad alto assorbimento si riescono infatti ad ottenere un numero maggiore di panetti- ma che permette all’ impasto di conservare la sua struttura per tutto il tempo necessario al servizio. Infatti, soprattutto quando si parla di pizzerie che sfornano due o trecento pizze a sera, è essenziale che la maglia glutinica non ceda e sia in grado di reggere e i ritmi frenetici del banco ».
E, nello specifico, che farina va scelta? « Io sono un integralista della pizza napoletana e perché si possa parlare di quella autentica sono tre i capisaldi da rispettare: l’ idratazione non deve superare il 65 %, la lievitazione non deve andare oltre le 24 ore e le farine dovrebbero essere 00, oppure quelle indicate specificatamente per questa tipologia di pizza. Certo, si possono sperimentare anche farine diverse e si può anche ottenere un buon prodotto, ma non sarà mai la vera pizza napoletana ».
Come va conservata la farina? « In un luogo fresco e asciutto. Mi è capitato, quando ero molto giovane e lavoravo in pizzerie estive dove le temperature erano elevatissime, di mettere in frigorifero la farina che avrei utilizzato il giorno successivo ».
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