Mondo Pizza • I protagonisti / Alessandro Condurro • Da Michele in the world
Alessandro
Condurro, all’ inaugurazione del locale di Porta
Romana. so: ovviamente abbiamo un manuale operativo che forniamo ai singoli negozi e il cui rispetto è conditio sine qua non per aprire e mantenere una pizzeria a nostro marchio. Il secondo fattore riguarda, ovviamente le materie prime. Il fiordilatte che si trova sulla pizza Margherita di Napoli è assolutamente lo stesso nel resto del mondo. Abbiamo una nostra logistica che dalla Campania raggiunge i Paesi di tutto il globo: così, oltre a sviluppare il nostro business, facciamo anche da volano per le aziende di ingredienti del nostro territorio. Di fatto“ Da Michele in the Word” è un’ azienda di servizi, che parte dal know-how, passa attraverso la fornitura degli ingredienti e arriva persino alla consulenza legale. E questo avviene in tutti gli stati in cui siamo presenti. Abbiamo un customer service di ragazzi che parlano tutte le lingue: dallo spagnolo, all’ arabo, al tedesco ».
Questo aspetto è molto interessante: come fate a spedire ingredienti come il fiordilatte in tutto il mondo? E, poi, fino a che punto siete disposti a cedere al compromesso in quei paesi dove lo Stato, la religione e le abitudini sono molto distanti da noi? « Sembrerà forte come affermazione, ma non siamo disposti a cedere al compromesso. Faccio un esempio concreto: ho rifiutato proposte di affiliazione dalla Turchia, dal Brasile e dall’ Oceania proprio perché c’ erano delle grosse difficoltà ad importare le nostre materie prime. Per quel che riguarda il fiordilatte, per esempio, ci hanno proposto di utilizzare dei caseifici del luogo, ma io credo che se seguissimo questa politica accetteremmo di spersonalizzare il brand. Quindi, lì dove i nostri prodotti possono arrivare, cioè nel 90-95 % dei Paesi, abbiamo studiato le certificazioni necessarie e abbiamo aperto. Dove, invece, troviamo difficoltà a seguire la nostra filosofia, non apriamo.
Per quel che riguarda le spedizioni: in Italia riusciamo a spedire i prodotti freschi, mentre all’ estero utilizziamo quelli frozen. Anche qui, abbiamo studiato le tecniche del surgelamento e riusciamo ad arrivare in ogni angolo del mondo. Sempre prendendo ad esempio il fiordilatte, lo abbattiamo e lo spediamo: in questo modo abbiamo raggiunto una shelf-life anche di un anno. Lo so che noi italiani storciamo il naso, ma posso assicurare che il fiordilatte surgelato a volte è meglio di quello fresco: viene abbattuto nel momento stesso in cui viene prodotto. Quindi, nel momento in cui lo si scongela, è assolutamente identico al prodotto fresco. Paradossalmente è quasi meglio il fiordilatte frozen che mandiamo in Giappone rispetto a quello che arriva, non so, a Bologna, perché le operazioni di consegna richiedono circa due giorni ».
Spedite solo il topping o anche le basi della pizza? « Le basi non le spediamo ed è per questo che abbiamo predisposto una squadra di tecnici che gira per il mondo ad insegnare la tecnica dell’ impasto, della farcitura e della cottura ».
Una curiosità: ma nei vari locali il personale è locale o si tratta di italiani emigrati? « Direi che non c’ è una regola che vale in tutto il mondo. In linea generale abbiamo molti italiani emigrati, ma altrettanti pizzaioli“ locali”. Per esempio, in Giappone sono tutti giapponesi che hanno imparato le nostre metodologie. Alcuni sono venuti per sei mesi a Napoli per imparare la tecnica, altri invece sono stati seguiti in loco dai nostri tecnici ».
Altra curiosità: la tecnica tradizionale dell’ impasto parte dall’ acqua e richiede una certa esperienza. Quella
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