Mondo Pizza • I protagonisti / Stefano Callegari • Trapizzino
tradizione romana che“ impone” che la pizza bianca venga farcita in vario modo, generalmente con dei prodotti asciutti come la mortadella. Io, invece, ho pensato di arricchirla con i secondi tipici capitolini, delle ricette sostanziose e autentiche come le polpette al sugo, la trippa o la coratella. Il problema era però che, trattandosi di piatti sugosi, sarebbero fuoriusciti dalla pizza, rendendone complesso il consumo. Così ho pensato di smussare gli angoli della pizza stesa in teglia e di piegarla a triangolo: in questo modo avrei ottenuto delle tasche di pizza – 4 per ogni teglia- in cui inserire i piatti simbolo della cucina romana. materie prime eccellenti e di proporre impasti a lunga lievitazione, leggeri e digeribili.
Il 2008 è l’ anno del Trapizzino, un prodotto da subito amatissimo. Che processo creativo c’ è a monte? Dopo il successo di Sforno, ho deciso di aprire una pizzeria al taglio. Nel menu della nuova insegna, oltre ai classici arancini e crocchette, volevo inserire anche un prodotto inedito, così mi sono rifatto alla
Come è fatto l’ impasto del trapizzino? Il trapizzino non è altro che una pizza bianca in teglia un po’ alleggerita. Gli ingredienti della pizza e del trapizzino sono infatti gli stessi – ossia un mix di due farine, lievito madre e un po’ di lievito di birra- cambiano solo le quantità di sale e acqua che, nel caso del trapizzino, permettono di ottenere una mollica più spugnosa che assorba meglio il condimento, mentre la crosta esterna resta croccante come quella della romana.
E le farciture? Per le farciture, che oggi sono arrivate ad essere una quarantina, attingo al ricco repertorio romano.
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