Mondo Pizza • I protagonisti / Stefano Callegari • Trapizzino
La rivoluzione della romana
firmata Stefano Callegari
Dalla ridefinizione della pizza romana all’ ideazione di un amatissimo street food che combina la pizza con i sapori della cucina tipica laziale: Stefano Callegari ci racconta la nascita del suo“ impero gastronomico” partito da Roma alla conquista dell’ Italia e della grande mela.
Di Valeria Maffei- Foto Courtesy of Trapizzino
Stefano Callegari ha rivoluzionato il mondo di servire la pizza, mantenendo una forte identità basata sui prodotti e le ricette del territorio. E così il suo trapizzino funziona in Italia e anche a New york.
L’ avventura del pizzaiolo capitolino Stefano Callegari comincia in un forno della sua città, prosegue nella sua avveniristica pizzeria sulla Tuscolana, dove sperimenta impasti lavorati con maestria a base di ingredienti di altissima qualità, fino ad arrivare all’ ideazione di un prodotto- il trapizzino- che rivoluziona il modo di intendere la pizza: un triangolo farcito con i sapori tipici della cucina romana che è oggi un marchio registrato a cui fanno capo 12 negozi sparsi in tutta Italia, oltre che un’ apprezzatissima insegna newyorkese. Nelle mani di Callegari, dunque, la pizza in stile romano non solo ha riacquistato la sua dignità dopo anni di trascuratezza, ma è diventata anche un modo alternativo per assaporare e diffondere le ricette tipiche della tradizione culinaria romana.
Stefano, come è cominciata la tua avventura nel mondo dell’ arte bianca? Una delle mie prime esperienze lavorative fu nel forno di un amico di famiglia, dove mi occupavo della vendita del pane. Nonostante facessi il commesso, tutto ciò che succedeva in laboratorio mi incuriosiva moltissimo; cercavo, quanto più possibile, di rubare con gli occhi per saperne sempre di più su impasti e cotture. Poi ho iniziato a lavorare all’ Alitalia come steward e ogni volta che atterravo a Napoli era una festa: adoravo girare per le pizzerie e stare ore ad ascoltare e ammirare i pizzaioli al lavoro. È così che ho carpito i segreti per una buona pizza, dalla cottura per irraggiamento, alla stesura dell’ impasto da trattare delicatamente, senza stressarlo. Per saperne di più ho frequentato un corso presso la Federazione Italiana Pizzaioli e soprattutto ho divorato i libri del Maestro Giorilli, forse gli unici scritti da un panificatore utili anche per i pizzaioli.
Nel 2005 arriva la tua prima pizzeria, un’ insegna che ha cambiato le sorti gastronomiche della Capitale... Eccezion fatta per alcuni grandi professionisti, come Gabiele Bonci e Giancarlo Casa, in quegli anni la pizza romana era piuttosto maltrattata, veniva fatta in maniera“ distratta” e senza attenzione. Nel mio Sforno, invece, ho deciso di selezionare esclusivamente
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