Ovviamente le ricette vengono studiate per essere inserite all’ interno della pizza- quindi le consistenze sono leggermente riadattate- ma i sapori restano autentici e aderenti alla tradizione.
Anche a New York? È soprattutto lì, dove chi entra nel nostro negozio è alla ricerca della nostra identità, che ci teniamo ad offrire la vera cucina romana e non una pallida imitazione.
Si tratta di ricette complesse, come siete organizzati per realizzarle? Tutte le preparazioni che servono a farcire i trapizzini vengono attentamente studiate, eseguite con pazienza ed estrema cura. La lavorazione avviene nel nostro grande laboratorio centralizzato – di circa 1000 metri quadri- in maniera organizzata e standardizzata, seguendo procedimenti strettamente artigianali. Il laboratorio è diviso in tre reparti: in uno avviene il taglio manuale di tutti i prodotti, dalle verdure alle carni; un altro è dedicato alla trasformazione e alla cottura degli alimenti; mentre nell’ ultimo reparto le ricette vengono dosate e imbustate. È un’ impostazione studiata affinché ai dipendenti delle diverse sedi di Trapizzino non resti che scaldare i trapizzini già cotti, mettendoli quattro minuti nel forno, e farcirli seguendo le richieste dei clienti.
Quali sono i gusti best sellers? Il pollo alla cacciatora è in assoluto il gusto più venduto. Poi ogni città ha le sue preferenze, per esempio a Milano impazziscono per la coda, mentre a Roma la parmigiana e le polpette al sugo vanno fortissimo!
Quante sono oggi le insegne Trapizzino? In Italia oggi abbiamo 12 negozi, tutti di proprietà: 1 a Torino, 3 a Milano, 1 a Trieste, 1 a Ladispoli, mentre a Roma, oltre 4 ai negozi monomarca, disponiamo di un corner presso il Mercato Centrale e riforniamo una birreria in esclusiva. Da alcuni anni il Trapizzino è sbarcato anche a New York, dove abbiamo dato il nostro marchio in concessione ad una realtà il cui staff ho personalmente formato e che riforniamo dei nostri prodotti e delle nostre farine. In tutti questi locali le ricette sono sempre le stesse e il trapizzino è venduto ovunque a 5 euro.
È un sistema complesso da gestire? Io da solo non sarei mai riuscito a mettere in piedi, e tanto meno a gestire, questa che oggi è una vera e propria azienda che conta circa 300 dipendenti. Io sono un artigiano, sono abile a cucinare, ma la gestione dei dipendenti, la concessione dei permessi, la logistica delle spedizioni e del rifornimento dei diversi negozi sono pratiche di cui non mi sarei saputo occupare senza il supporto dei miei due soci che hanno una formazione decisamente più imprenditoriale.
Come avete studiato il packaging? All’ inizio il Trapizzino veniva servito in una barchetta di carta che realizzavamo a mano, poi abbiamo modificato la confezione ispirandoci alla scatola dell’ iPhone e studiando il giusto equilibrio tra spazi e aria, affinché il prodotto, che viene messo nudo all’ interno del pack, conservi tutta la sua croccantezza.
Chi sono i vostri clienti? È un pubblico molto trasversale che va dai bambini che impazziscono per il trapizzino con le polpette, agli anziani che vogliono riassaporare le ricette con cui sono cresciuti. Paradossalmente ad essere più spaventati dalle nostre proposte più“ spinte” sono i consumatori di mezz’ età, intorno ai 50 anni, che non hanno ricordi della cucina della tradizione e che sono meno open mind dei ragazzi che, invece, amano sperimentare e provare le cucine più diverse.
E la pizza? Continui a proporla? Certo! Nelle mie pizzerie offro una pizza che non è né una napoletana, nè una romana: è sempre ben cotta, croccante fuori e morbida dentro, ma con un’ a- nima sostenuta e un invitante cornicione.
Un’ ultima curiosità: perché la tua pizza cacio e pepe è così celebre? La particolarità di questa pizza è quella di venir cotta con del ghiaccio sopra. Quando il ghiaccio si scioglie, l’ acqua viene trattenuta dal cornicione e la pizza continua a cuocersi finché la parte liquida non evapora del tutto. Una volta impiattata la superficie della pizza rimane bianca ed umida, perfetta perché ci si possa attaccare sopra il pecorino e il pepe, proprio come una vera cacio e pepe servita in osteria!
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