Mondo Pizza • I Protagonisti / Denis Lovatel • Da Ezio
sempre più unico, qualcosa di particolare che ci differenziasse ».
Comunicare il territorio attraverso la propria idea di pizza
« Oggi, per me, acqua e farina sono i due componenti fondamentali del’ impasto della pizza, ma all’ inizio all’ acqua non si pensava. Si faceva un ragionamento sulla farina come ingrediente primario, ma pur non arrivando subito a comprendere quanto l’ acqua fosse essenziale, iniziavo a voler legare sempre più la mia pizza a questo suolo, intravedendo istintivamente come la pizza potesse farsi veicolo per comunicare un territorio grazie ai suoi ingredienti: come la pizza napoletana si pone al mondo celebrando il legame con la sua terra d’ origine attraverso i pomodori di San Marzano e la mozzarella, volevo che la mia, a sua volta, onorasse la nostra regione. Negli anni Duemila, con l’ avvento delle pizze gourmet, ho iniziato a creare lo storytelling della mia pizza. Mio padre, che era cuoco, mi ha dato le basi e mi ha insegnato a onorare gli ingredienti freschi, a cercarli e lavorarli personalmente. Perfino i funghi erano freschi, noi facevamo crescere i nostri in sacchi di micelio in una cantina fin dagli anni Ottanta » ride.
L’ acqua, fondamentale nell’ impasto
« Ho cominciato a vedere l’ acqua come un ingrediente del territorio, e ho pensato di panificare con quella della fonte della valle di Schievenin, paradiso delle mie arrampicate. Fantastico. Poi un giorno ci siamo accorti che alcune volte, ciclicamente, la pizza, a parità di ingredienti, processi e cottura, non riusciva bene come al solito. Mi sono messo a studiare la cosa, mi sono informato e ho scoperto che 2-3 mesi l’ anno veniva messo del cloro nella sorgente per purificarla dopo le transumanze del bestiame, cloro che andava a disturbare l’ equilibrio dei sali minerali così preziosi per il nostro impasto. È stato in quell’ occasione che mi sono veramente reso conto di quanto l’ acqua
Sopra: Denis su un prato del Massiccio del Grappa. L’ acqua che prende dal suo territorio è un ingrediente fondamentale, ma è anche un modo persottolineare la propria identità.
18 www. italiangourmet. it