sia un ingrediente essenziale ». Quindi? « Mi sono accordato e oggi vengo informato tempestivamente quando questo avviene, così mi organizzo per tempo ». Come? « Il PH dell’ acqua – la durezza ideale dev’ essere attorno al 5½-6½ – può essere corretto: se per esempio vedevo un’ acqua troppo dura causa cloro o altri agenti purificanti inseriti, misuravo il PH e ne aumentavo l’ acidità aggiungendo una goccia di aceto ». Con tre locali, come fate con l’ acqua di sorgente? « L’ impasto per tutte e tre i locali viene preparato nel laboratorio di Alano di Piave e poi, in parte, portato a Milano, seguendo una rigorosa catena del freddo, due volte alla settimana ».
I parametri dell’ acqua
Che percentuale di idratazione ha il tuo impasto? « Non altissima, il 53-55 % a seconda dell’ u- midità, ma sono il PH e i sali minerali che fanno la differenza. La quantità dell’ acqua è un fattore determinante per i tempi di lievitazione e per calcolare la quantità di lievito; la sua temperatura è decisiva per la maturazione dei lieviti( dev’ essere 25 °-26 ° C), e mi permette di panificare sia in climi caldi sia freddi con le dovute correzioni per riportarla a quella gradazione. La quantità dell’ acqua varia anche secondo la farina utilizzata: la stessa pizza in versione farina integrale, che è ricca di fibre, necessita di quantità maggiori di acqua rispetto alla versione con farina 0. Va ricordato che in parte dell’ acqua si scioglie il sale che andrà nell’ impasto e che l’ acqua determina la temperatura di uscita dell’ impasto; modulando la temperatura dell’ acqua si riesce a correggere quella degli altri ingredienti, come la farina che magari è stata stoccata a temperature troppo calde o troppo fredde ». Un ultimo consiglio? « Importante, sia per il pane sia per la pizza: l’ acqua va dosata lentamente, inserita in più step, piano piano, così da poter valutare il punto esatto dell’ elasticità dell’ impasto. In particolar modo, questo accorgimento è fondamentale nel caso di mix di farine, per calibrarne il corretto assorbimento ».
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