Mondo Pizza • I protagonisti / Denis Lovatel • Da Ezio
L’ importanza acqua
dell’ nell’ impasto
L’ acqua è un ingrediente spesso banalizzato, ma importantissimo, soprattutto se pensiamo che, in alcuni impasti, l’ idratazione può arrivare anche al 100 %. Denis Lovatel ha ridato all’ acqua la giusta importanza, non in termini di percentuale di idratazione, ma di qualità e caratteristiche dell’ ingrediente.
di Francesca Tagliabue Foto di Carlo Casella e Aromi Group
Denis Lovatel è un pizzaiolo speciale, che ha sempre lavorato per raggiungere un equilibrio perfetto tra un prodotto amato( e di largo consumo) come la pizza e la necessità di rispettare la natura e i suoi prodotti, al punto che da tempo per gli impasti delle sue pizze utilizza solamente l’ acqua che proviene da una sorgente carsica sotto il Massiccio del Grappa – filtrata, naturalmente. « Fresca, trasparente, molto buona anche a livello di gusto, è ricca di sali minerali che giovano alla maglia glutinica e ha un pH della durezza ideale per il mio impasto, che vuole raggiungere un effetto croccante senza una lievitazione esagerata ».
Denis Lovatel, per i suoi impasti, utilizza l’ acqua filtrata del Massiccio del Grappa, che è ricca di sali minerali e ha una durezza ideale.
Il percorso
« Partiamo dall’ inizio: già a 10-12 anni affiancavo e guardavo lavorare mio padre nella sua pizzeria“ Ezio”, aperta nel 77 ad Alano di Piave, in provincia di Belluno: non c’ erano corsi e non c’ era internet, per imparare seriamente affiancavi qualcuno, contava la competenza e il respirare l’ aria del mestiere ». Nel 1989 Denis prende in mano“ Ezio” e inizia il suo percorso. « Con l’ esperienza sul campo ho iniziato a capire il perché di certi processi e a cercare di migliorarli per avere un prodotto
17