Mondo Pizza • I protagonisti / Enzo Coccia • La Notizia 53
A destra: la prima attività di Enzo Coccia, La Notizia 53, del 1994.
scegliendo materie prime d’ eccellenza e introducendo tecniche di lievitazione più lunghe e complesse, ideando quella che poi sarebbe stata definita dalla stampa la“ pizza gourmet”: una pizza ancora napoletana, ma con un’ anima tecnica e contemporanea, attenta alla valorizzazione del territorio campano e improntata al rispetto dell’ artigianalità.
Enzo ci racconta il lavoro fatto sulla pizza napoletana? « Nel 1997 ero responsabile dell’ Associazione Vera Pizza Napoletana e fui tra coloro che si occuparono di stilare il primo disciplinare per la pizza napoletana. Sicuramente possiamo definire questo documento come una sorta di spartiacque tra il“ vecchio” modo di fare pizza e la strada che poi è stata intrapresa. All’ epoca la pizza napoletana era considerata un prodotto povero da preparare con gli scarti della cucina. Io ero consapevole della natura popolare della pizza, ma ero convinto che potesse essere migliorata restando fedele però alle tecniche di produzione. Decisi allora di allungare le ore di lievitazione ed utilizzare per la farcitura della pizza le eccellenze agricole della mia regione, la Campania“ Felix”. Agli inizi del 2000 vi erano due bravi pizzaioli: Simone Padoan nel Veneto e Gabriele Bonci nel Lazio. Entrambi, con la propria interpretazione di pizza italiana, utilizzavano tecniche innovative e prodotti d’ eccellenza del loro territorio. Credo che da quel momento sia nato il termine giornalistico di“ pizza gourmet”».
Cosa c’ è di tradizionale e cosa di innovativo nella pizza firmata Coccia? « La tradizione rappresenta sicuramente la storia di questo piatto tipico che è diventato famoso in tutto il mondo; l’ innovazione è invece guardare avanti, andare oltre. Faccio un esempio: una pizza margherita Dop di altissima qualità è una pizza napoletana, ma con mozzarella di bufala campana Dop, parmigiano reggiano invecchiato trentasei mesi, olio extravergi-
Il panetto di Enzo Coccia maneggiato con la tecnica napoletana.
Copy: foto di Alessandra Farinelli
10 www. italiangourmet. it