A sinistra: La Notizia 94, nata nel 2010 per offrire ai clienti nuovi percorsi sensoriali.
Sotto: la Doppissima, con pomodoro San Marzano e Pomodori del Piennolo.
Copy: foto di Alessandra Farinelli
ne d’ oliva Dop della penisola sorrentina. Gli ingredienti, quindi, diventano ricercati e di altissima qualità ».
Perché ha deciso di fondare l’ Associazione Pizzaiuoli Napoletani, nota soprattutto per essersi battuta per la registrazione del marchio comunitario STG( Specialità Tradizionale Garantita)? « Decisi di fondare l’ Associazione Pizzaiuoli Napoletani insieme al mio amico, venuto a mancare qualche tempo fa, Sergio Miccù. Ci rendemmo conto che, nel panorama italiano e anche mondiale, mancava una reale rappresentanza della figura del pizzaiolo: una voce autorevole che ne valorizzasse il lavoro, ne tutelasse la dignità professionale e lo riconoscesse al pari di altre categorie, come gli chef. Non bastava più il rispetto popolare o la fama personale: serviva una struttura, un organismo che potesse difendere i diritti, promuovere la formazione e dare finalmente una legittimazione ufficiale alla professione ».
Lei, tra le altre cose, è il fondatore della Pizza Consulting, società attiva in tutto il mondo per la formazione professionale e lo sviluppo imprenditoriale nel settore pizza: secondo la sua esperienza di cosa- e di che tipologia di nozioni- hanno più bisogno oggi i pizzaioli? « Credo che esistano senza dubbio delle lacune scientifiche nel mondo della pizza italiana. Di fatto non esiste un albo professionale per i pizzaioli, né nella formazione scolastica dei programmi specifici per la qualifica di pizzaiolo. A mio parere si dovrebbe insegnare l’ arte del pizzaiolo con un approccio storico, culturale, tecnico e scientifico. Penso che sarebbe utile approfondire anche attraverso la scuola questa professione che necessita di conoscenza ed esperienza ».
Oltre alla pizza, lei è famoso per la sua‘ mpustarella, un particolare tipo di pane, realizzato con farina integrale di tipo 1 e cinque cereali, servita con diverse tipologie di farcitura. Ce la racconta? « La‘ mpustarella è la classica“ marenna”( merenda) napoletana, ossia un panino che in passato rappresentava la colazione al sacco per molti lavoratori. La‘ mpustarella è chiaramente una evoluzione soprattutto per la sua leggerezza, quindi nella lievitazione e nelle farciture, realizzate solamente con materie prime di eccellenza ».
In conclusione, che consiglio darebbe a un collega pizzaiolo che vuole aprire o far decollare la sua attività? « Il segmento pizzeria, in Italia, ha un fatturato di quindici miliardi di euro con una occupazione nei fine settimana di duecentomila addetti al settore. Le pizzerie producono reddito e visibilità. Il mio consiglio ai giovani pizzaioli è quello di lavorare con impegno e passione per il benessere e la soddisfazione del cliente che garantisce a noi, e alle nostre famiglie e ai nostri figli, un reddito onesto ed etico ».
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