Pizza in Pala con Infibra Crokkia e Primamacina Noir- di Andrea Aimar
ingredienti
Per la biga Infibra Crokkia g 800 Infibra Primamacina Noir g 200 acqua g 500 lievito di birra fresco g 10
Per l’ impasto biga Infibra Crokkia g 1000 acqua g 1100 malto g 10 sale g 40 olio evo g 60
Procedimento
Per la biga Impastare tutti gli ingredienti e mettere a maturare per 18 ore a 18 ° C.
Per l’ impasto Inserire in vasca la biga, la farina Infibra Crokkia, il malto, parte dell’ acqua( circa il 60 %) e iniziare a impastare. Aggiungere la restante acqua poco alla volta e, solo quando quella precedente è stata assorbita, inserire il sale e passare in seconda velocità completando con l’ idratazione e l’ olio. A impasto incordato e chiuso, mettere a puntare in massa 1 ora coperto. Spezzare, formare e lasciare lievitare per circa 2 ore in cella a 28-30 ° C gradi con umidità o, in mancanza di umidità, chiudere le cassette con i coperchi.
Precottura Girare l’ impasto su Polverina Denti, stendere imprimendo con il classico passaggio delle dita e porre su pala o telaio di infornamento. Cuocere in forno statico a circa 290 ° C con 90 % cielo e 10 % platea.
Cottura Farcire e infornare per la cottura finale. In alternativa, fatta la precottura, ilprodotto può essere immediatamente abbattuto, passato poi in conservazione(-18 ° C) e rigenerato all’ occorrenza.
Infibra Crokkia( W300-W370), miscela con germe di grano tostato, ideale per pinsa, pizza alla pala e focaccia romana.
Infibra Primamacina Noir( W360-W370), ideale per pani, pizza, prodotti con lievito madre e per impasti ad alta idratazione.
ANDREA AIMAR tecnico Molino Denti molinodenti. it
35