il topping e dare il meglio appena uscita dal forno, così come i panini farciti. Per questo utilizzo la tecnica del prefermento a lievito madre( biga a lievito madre) seguito da rinfreschi, una pratica che porto avanti fin dall’ apertura con continui aggiustamenti a seconda delle farine. Il pane invece ha l’ obiettivo di durare: crosta croccante ma non coriacea, mollica morbida e scioglievole ma mai eccessivamente umida ».
Temperature dell’ impasto? « Sono maniacale sul controllo delle temperature, perché senza non esiste ripetibilità. La pasta madre la tengo quotidianamente tra i 16 e i 18 ° C, e la porto a 25-26 ° C nei preparativi. Non esistono scorciatoie: il lievito madre va gestito ogni giorno. E la farina detta sempre legge. Per gli impasti della pizza lavoro tra i 23 e i 25 ° C a impasto finito, mentre i prefermenti stanno più freschi. Lo stesso vale per il pane. Ogni grado cambia il risultato finale ».
Ti capita di riscontrare delle difficoltà nella realizzazione del pane o della pizza? « Ogni prodotto ha le sue difficoltà. Nonostante siano“ semplici”, la vera sfida è proprio lì. Gli impasti richiedono costanza e pazienza, ma la differenza sta soprattutto nel controllo delle acidità. La pizza, che viene stesa e cotta subito, è molto delicata: se
sbagli gestione della pasta madre, il risultato è pessimo. Nei grandi lievitati invece ci sono molti momenti critici. Non dico che sia facile, ma è proprio questa difficoltà che mi diverte: cercare di migliorare ogni volta ».
C’ è qualcuno, o qualcosa, che ti ha stimolato nella realizzazione del tuo progetto? « Non ho un idolo preciso. Ho seguito maestri, letto libri, osservato professionisti. Ma la vera ispirazione l’ ho presa dagli errori: ogni volta che qualcosa non veniva, lì trovavo una lezione ».
Se dovessi mangiare una pizza che non è la tua, invece, quale sarebbe? « Andrei sicuramente oltreoceano. Al momento mi attirano Jay’ s Artisan Pizzeria a New York e Pizzeria Sei a Los Angeles. Mi piace il loro approccio libero, senza troppi vincoli o paletti ».
Ti sei mai chiesto che cosa diventerà Chiere? Hai già delle idee per il futuro? « Chiere per me non è solo un laboratorio, è un progetto vivo che non ha paura di cambiare. Voglio che diventi un punto di riferimento per chi cerca autenticità nel cibo. Non so se sarà un grande forno, una pizzeria diversa o una delle tante idee che ho in mente. Ma so che sarà sempre uno spazio dove si lavora con le mani e con il cuore ».
Recentemente Stefano Chieregato ha presentato due proposte esclusive realizzate insieme alla chef stellata Isa Mazzocchi del Ristorante La Palta( 1 * Michelin) di Borgonovo Val Tidone Fraz. Bilegno( PC).
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