A sinistra: Angelo D’ Addato, fornaio con un background di studi di chimica e biologia( è laureato in Farmacia).
abbondanti, è diventata poi un alleato perfetto nella panificazione. L’ olio extravergine d’ oliva, prodotto principe del Mediterraneo, in Puglia non è solo un ingrediente, ma un tratto identitario. La sua presenza nell’ impasto e sulla superficie conferisce alla focaccia barese profumo, elasticità e una crosta fragrante ».
La patata come leva tecnologica negli impasti
La patata lessa viene aggiunta alla focaccia barese non a caso. « La patata contiene amidi e acqua, che riducono la concentrazione effettiva di glutine, rendendo la rete più debole e meno elastica; inoltre le patate trattengono umidità durante la cottura e rendono la mollica più morbida e meno tenace rispetto a un impasto solo di farina » prosegue D’ Addato. In pratica, il glutine dà la struttura alla focaccia, ma la patata la rende soffice e umida. Le patate bollite, inoltre, sono un alimento salutare, facile da digerire, che apporta fibre, potassio e vitamine( soprattutto gruppo B e C), favorendo la regolarità intestinale e la salute cardiovascolare grazie all’ azione del potassio e delle fibre che contrastano colesterolo e zuccheri. Sono anche energizzanti, sazianti e con proprietà diuretiche, utili per contrastare la ritenzione idrica.
Gli amidi pregelatinizzati: un valido alleato in pasticceria, panificazione e pizzeria
« A questo punto voglio fare un parallelo tra la pasticceria, la panificazione ed il mondo delle focacce », specifica il panettiere-farmacista. « Nei grandi lievitati il maestro Morandin utilizza la crema ricca, nella panificazione si utilizza il Water roux( detto anche Tang Zhong) mentre nella focaccia barese si utilizza la patata bollita. La domanda che mi sono posto è: cosa hanno in comune queste tre preparazioni? Ebbene tutte e tre prevedono l’ utilizzo di amidi cotti, tecnicamente definiti amidi pregelatinizzati, la cui caratteristica principale è quella di trattenere l’ acqua, mantenendo il prodotto finale
morbido e fresco più a lungo e, di fatto, rallentandone l’ invecchiamento ».
Amidi cotti: struttura, morbidezza e croccantezza
La caratteristica propria della focaccia barese – ossia il suo essere morbida all’ interno e croccantissima all’ esterno- è dovuta proprio alla presenza degli amidi cotti. « Le stesse peculiarità di questa focaccia le ritroviamo infatti in altre ricette( che presentano sempre amidi all’ interno) come i rosti svizzeri di patata o il riso al salto milanese » spiega il panificatore pugliese. « In tutte queste preparazioni, quando vengono scaldate e grazie alla presenza di amminoacidi e zuccheri riducenti, avvengono le reazioni di Maillard e di caramellizzazione che producono la tipica croccantezza esterna e il colore dorato; questo avviene perchè l’ alta temperatura provoca la degradazione degli zuccheri e la reazione tra zuccheri e amminoacidi, portando alla formazione di composti aromatici e pigmenti di colore bruno ».
Elasticità, aroma e conservabilità grazie all’ olio extravergine
Per quanto riguarda l’ olio extravergine d’ oliva, i benefici che l’ inserimento di questo ingrediente apporta alla focaccia sono abbastanza intuitivi. « Innanzitutto migliora l’ estensibilità e l’ elasticità perché, dal punto di vista tecnologico, l’ olio d’ oliva negli impasti rende la maglia glutinica meno tenace e quindi più estensibile, facilitando la manipolazione degli stessi in fase di stesura. Inoltre gli acidi grassi dell’ olio d’ o- liva riescono a trattenere meglio l’ umidità della pizza, au-
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