Mondo Pizza • Universi paralleli / La focaccia barese della
Scienza e tradizione focaccia barese
Non solo un prodotto identitario, ma un lievitato che richiede rigore scientifico, sensibilità artigianale e la capacità di valorizzare ingredienti semplici che trasformano l’ impasto definendone la struttura, l’ aroma e la conservabilità. Ne parliamo con Angelo D’ Addato, titolare di Pane su Misura di San Ferdinando di Puglia.
di Valeria Maffei Foto: Agricola Multimedia, Ana Ivanovic e courtesy of Pane su Misura
Bassa, soffice al morso e con una base croccante: la focaccia barese è un lievitato composto da pochi ingredienti essenziali— farina, acqua, lievito, patata lessa, olio extravergine e sale— che racchiudono secoli di storia e un forte legame con il territorio. Riconosciuta come uno dei simboli gastronomici della Puglia nel mondo, questa focaccia, stando alla leggenda, sarebbe nata tra le città di Altamura e Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro e per assecondare l’ esigenza di sfruttare il calore del forno a legna, inizialmente troppo elevato per la cottura del pane.
Patata e olio: i plus della focaccia barese
« Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti, per lo più su base geografica » ci spiega Angelo D’ Addato, titolare del Panificio di San Ferdinando di Puglia,“ Pane su misura”, che utilizza il suo background – una laurea in farmacia- per approcciare la panificazione in modo scientifico e innovativo. « In particolare a Bari, la focaccia ha assunto una connotazione unica grazie alla combinazione di due ingredienti caratterizzanti: la patata lessa e l’ olio extravergine d’ oliva. La patata, introdotta in Europa nel XVI secolo dopo la scoperta delle Americhe, ha trasformato l’ impasto rendendolo più morbido, umido e soffice. In terra pugliese, dove le coltivazioni erano
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